SÉANCE DU 24 FÉVRIER 405 
Le tableau suivant indique d'abord que la proportion d'aldéhyde for- 
mique restant dans un caramel est proportionnelle au degré de caramé- 
lisation (Les chiffres se rapportent à 100 de caramel). 
TEMPÉRATURE FORMALDÉHYDE FORMALDÉHYDE 
de caramélisation,. restant dans le résidu. dégagée. 
1259 Traces. Traces. 
1500 05090 05300 
150-1 80° 05135 18100 
180-200° 05270 28200 
A la suite de ces résultats il était à prévoir que les caramels du com- 
merce pouvaient contenir de l’aldéhyde formique. C'est en effet ce que 
… l'expérience a vérifié. Sur 5 échantillons analysés, 3 en contenaient des 
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doses appréciables (trouvé 30, 45 et 325 milligr.). 
Le sucre caramélisé à 150 degrés perd une partie de ses propriétés 
fermentescibles. En additionnant des solutions de sucre de doses crois- 
santes de caramel et en les ensemencçant par la levure, le ralentissement 
est manifeste. (Pour des doses de 0, 2, 6, 10 gr. de caramel, trouvé en 
alcool les poids correspondants 0,8, 0,5, 0,2 et 0.) 
La formation du caramel explique certains mécomptes de l’industrie 
sucrière, notamment les mauvaises fermentations provenant des masses 
cuites surchauffées (1) et celles qui proviennent des jus de cannes incen- 
diées (2). , 
Le caramel, ce qui était à prévoir, jouit de propriétés antiseptiques. 
Pour en avoir une notion, j'ai déterminé, selon la technique opératoire 
habituelle, le pouvoir infertilisant et microbicide d'un caramel prove- 
nant de 20 grammes de sucre chauffé une minute à 200 degrés. La 
dose de 6 p. 100 à infertilisé les bouillons ensemencés par le bacté- 
….rium coli commune et les bactéries des eaux d'égout. Au point de vue 
-microbicide, ces mêmes germes mis en contact avec une solution de 
“caramel au 1/10 ont été tués après seize heures. L'urine fraiche 
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additionnée de 40 p. 100 de caramel ne se putréfie pas. 
Le lait se trouvant parfois caramélisé, j'ai cherché à me rendre compte 
— de l'action exercée par le caramel sur la fermentation lactique, l’empres- 
—surage et la digestibilité artificielle du lait. A cet effet, des échantillons 
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. à 180 degrés ; ils ont été ensuite ensemencés par le ferment lactique. Le 
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Le 
Le 
L 
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+” 
de lait ont reçu des doses croissantes de sucre caramélisé deux minutes 
tableau suivant exprime l’importance du ralentissement observé après 
.cinq jours (acidité initiale du lait, 1 gr. 9 en acide lactique). 
(4) Mollenda et Pellet, Bulletin de l'Association des chimistes, 1905, p. 758. 
(2) Riffard, Bulletin de l'Association des chimistes, 1905,.p. 888. 
