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d'Égypte. D'autre part l'analyse du produit et son goût correspondent à 
ceux que les auteurs ont décrits. Il y a donc lieu de confondre le Leben 
d'Égypte et le Yoghourt. 
D'après Rist et Khoury la flore du Leben est constituée par : 
4° Un streptobacille (streptobacillus Lebenis) ; 
20 Un bacille grêle (bacillus Lebenis); 
3° Un diplocoque (diplococcus Lebenis); 
4° Deux levures (saccharomyces et mycoderma Lebenis). 
Nous avons retrouvé et identifié tous ces ferments dans un échantillon de 
Yoghourt fabriqué à Paris. L'analyse de ce produit nous démontre (comme le les 
auteurs cités l'indiquent) : à 
De l'acide lactique en minime quantité, la coagulation étant ne due 
une sécrétion de présure. | 
De l'alcool : c'est sur l'origine de cet alcool que nous insisterons. 
Pour Rist et Khoury l'alcool procède de l’action de levures sur du galactose 
formé aux dépens du lactose. Ë 
Ils constatent que les levures seules sont incapables de faire fermenter la 
lactose. Cependant ils estiment que les bacilles (surtout le streptobacille) 
dédoublent la lactose, permettant ainsi aux levures de trouver un sucre qu ‘elles 
attaquent. , 
Ils avouent qu'ils n'ont pu démontrer la présence du galactose dans les 
produits d’une cullure du streptobacille en milieu lactosé, ni la présence 
d'acide carbonique dans le Leben. L'origine levurienne de l'alcool n’est donc 
_ qu’une hypothèse. - | 
Nous avons pu nous procurer du Yoghourt de trois origines : le premi 
échantillon renfermait les 5 germes décrits, les deux autres (préparés ave 
une levure sèche) ne contenaient que le streptobacille et le sos 
D'autre part, nous avons pu suivre pendant huit mois un Yoghourt prépa 
quotidiennement en partant d’un levain contenant les 5 germes. 
Notre fermentation était ainsi conduite : le lait réduit par l’ébullition à la 
moitié de son volume primitif, était refroidi à 45 degrés et ensemencé avec 
du Yoghourt de la veille, puis introduit dans une étuve de Roux réglée à 
44-45 degrés. « 
Le lait était abandonné à l’étuve cinq ou six heures, puis consommé ok 
analysé après refroidissement (neuf à dix heures en totalité). 
Ce mode de préparation est un peu différent du mode habituel : d'ordinaire 
le lait, après réduction et ensemencement à 45 degrés, est placé dans u 
endroit tel qu'il ne se refroidisse que très lentement, et non placé à la tem 
pérature constante de 45 degrés. 
Nous nous sommes assurés que par l’une et l’autre méthode le produit était 
identique; mais tandis que les ferments se conservent bien avec le mode 
opératoire ordinaire, la température constante de 45 degrés à laquelle nous 
les soumettons est défavorable pour la plupart d’entre eux. C’est ainsi | 
nous vimes les levures et le bacille grêle disparaître après quelques ensemens 
cements; puis le diplocoque mourut à son tour; seul le streptobacille résiste 
bien et actuellement (après huit mois), notre préparation est une culture pu | 
de ce germe. Et cependant aucune des propriétés du Yoghourt ne changea» 
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