SÉANCE DU 7 AVRIL _ 651 
_ Le lait ayant été, pour la fermentation, dilué de trois fois son volume 
_ d’eau distillée, on décante le petit lait qui surnage, et on dose son 
_ acidité, puis on dose séparément l'acidité du caillot. 
Le dosage par la potasse à 2 grammes de KOH p. 100 est exprimé en 
 SO‘H°. Le lait a été additionné au préalable de 0 gr, 05 de phénolphta- 
_léine par litre. 
Ro VOLUME TOTAL ACIDITÉ ACIDITÉ 
en absolue pour 100 gr. 
cent. cubes. en SO‘H? gr. de liqueur. 
_ Exp. 1. — Petit lait. 820 1,982 0,241 
Caillot. 1180 4,158 0,403 
_ Exp. 2. — Petit lait. 850 2,074 0,244 
| Caillot. 4150 4,606 0,400 
Exp. 3. — Petit lait. 280 0,605 0,216 
Caillot. 720 2,332 0,324 
Exp. 4. — Petit lait. 555 1,121 0,210 
Caillot. 445 1,622 0,365 
Exp. 5. — Petit lait. 298 0,739 0,244 
Caillot. 202 0,947 0,454 
“4 _ On peut, en sériant les expériences d’après la tolalité d'acide lactique 
_ formé, dresser le tableau suivant : 
“A 
+ ACIDITÉ TOTALE ACIDITÉ DU CAILLOT 
pour 100 gr. si l'acidité 
de lait total. du petit lait — 100. 
Exr. 4. 0,3370 167 
Exp. 2. 0,3340 164 
pe QE Exp. 5. 0,3311 186 
WE Exp. 3. 0,2932 150 
‘108 Exr. 4. 0,2742 166 
$ © Cette combinaison de l'acide lactique avec la caséine, encore qu’elle 
soit dissociable par la potasse, est relativement stable, et il faut un 
nps appréciable et une vigoureuse agilation pour que le caillot soit 
décoloré, même quand on a versé une quantité de potasse insuffisante 
, pot ir saturer tout l'acide formé. 
En outre le caillot d'acide lactique-easéine retient énergiquement la 
pl htaléine, car, si l'on compare les quantités de cette substance fixées par 
k > caillot, on trouve qu'à volume égal, il y en a cinq fois plus dans le 
caillot que dans le petit lait. 
