242 Bemerkungen über die Aufbewahrung des Spargels. 
'Derselbe Spargel enthielt nach dem Wässern noch 5,4% Trockensub- 
stanz, das heisst Holzfaser, organische und anorganische Salze, Eiweiss etc. 
Durch das Wässern hat die Gesamt-Trockensubstanz also um 0,9% ab- 
genommen, das ist um 14,3%, auf die ursprüngliche Trockensubstanz. Da 
Trockensubstanz um 14,3%, die Asche aber nur um 11,9°/, abgenommen hat, 
als Genussmittel so wertvoll machenden organischen Salze aus dem Spargel 
entfernt worden sind. 
Die vorstehenden Zahlen scheinen mir zu beweisen, dass durch das 
Wässern die Güte des Spargels verliert, insofern als er wasserreicher wird, 
von seinen festen Bestandteilen abgiebt und einen Verlust an Aroma zeigt. 
Wer also guten Spargel essen will, der kaufe erstens nicht den gewässerten, 
geschälten Stiele nicht lange ins Wasser, wie es die Köchinnen zu thun belieben. 
Es empfiehlt sich, und zwar lediglich aus Sauberkeitsrücksichten, ihn einfach 
zu waschen. Ueber die chemischen Veränderungen des eingemachten Sparges 
bin ich nicht unterrichtet, es scheint mir, gleiche Qualität der Stiele vo 
richtig zubereiteten Sandspargel gleichkommen kann. Es ist interessant, 
gering das Verständnis in dieser Beziehung ist. Als Arzt hat man mit } 
verschiedensten Berufsständen zu thun und so auch mit Angestellten des Ga 
gewerbes. Von ihnen beħandelte ich diesen und jenen Koch und auch 
viele Mitglieder des weiblichen Personals und führte öfter folgendes Gesp 
mit ihnen: »Sie sind in dem und dem Lokal beschäftigt, jetzt ist die Sparg® 
wie viel Portionen verabfolgen Sie denn ungefähr pro Tag?« — »Je naeh 
Grösse des Geschäftes«, hiess es dann, »20—30, 100, 200 und mehr Port 
= »Da müssen sie ja eine Menge J.eute zum Schälen haben?« — »Nicht 
einzigen, Herr Doktor, wir geben Büchsenspargel! Das Publikum versi 
Ja gar nicht, und wenn die Leute ein gutes Kotelett bekommen, 50 
gleichgiltig, ob es frischer oder eingemachter Stangenspargel ist. Im Mai 
sich jeder ein, frischen Spargel vor sich zu haben, und bei dieser Einbi 
ist er zufrieden und findet ihn gut.« | 
ies bekam ich recht oft zu hören. Es liegt mir fern, mit der wer 
ken: Gespräche die Gastwirte beleidigen zu wollen. Erstens ist es jê & 
sehr vielen Orten anders, zweitens fordert niemand frischen Spargel, $ 
schlechtweg Spargel, und drittens ist mancher Büchsenspargel bessè! 
langgewässerte frische Ware. 
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ser geworfen wird, durch Gerinnung der Eiweiss 
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8 Fleischsaft mit seinen verschiedenen Substanzen in das W 
