-354 Versammlung. der Obst- und Weinbau-Abteilung etc. p 
Johannisbeeren, geben wieder bessere Likörweine und dünne geringwertige 
Tischweine: Diesem. Punkte muss bei der Beerenweinbereitung Rechnung ge- 
tragen werden, wenn von vornherein Fehler vermieden werden sollen. 
Die Zuckerart übt auf den Geschmack des Weines Einfluss aus; daher 
sind nur reine Sorten zu wählen, wie weisser Kandis oder- auch weisser 
Raffinadhutzucker. 5 
Beim Zusatz des Wassers ist zu bedenken, dass eine zu weitgehende 
Verdünnung des Saftes die Gärung beeinträchtigt ünd den Geschmack des 
Weines schädlich beeinflusst. Die Menge ist daher genau zu berechnen. 
Berechnung der Zucker- und Wassermenge geschieht unter Zuhilfenahme der 
Oechsleschen Mostwage und der Säurebestimmung. 
Der Charakter des betr effenden Beerenweines ‘soll durch rich 
Bemessung dieser Zusätze und Weglassung fremder Mittel gewahrt bleib 
Rezepte sind mit Vorsicht zu gebrauchen. Wenn Säuren verwendet w we 
müssen, so empfiehlt sich dazu Zitronensäure. 
Der Gebrauch der Reinhefe ist zur Erzielung guter Weine von 
grössten Wichtigkeit, weil dadurch der Gärungsverlauf, die Klärung und 4 
Ausbau des Weines, sein Geschmack und seine Haltbarkeit tiefgreifend b 
flusst werden. Weitere Zusätzefüreinengleichm ässigen GärungsVef 
sind bei Heidelbeer- und einigen anderen Weinen nötig und geschehen in ei 
Stickstoffzugabe als Hefenahrung in Form von Chlorammonium, dessen M 
20—30 und ‘selbst mehr Gramm auf 100 1 Most beträgt, je nach Beere! 
Auch Lüftung während der Gärung ist zuweilen nötig 
Die Einhaltung der richtigen Temperatur ist für den 
von besonderer Bedeutung, und zwar ebenfalls aus vorsteh 
hefe angeführten Gründen. 15—200 C. muss der Raum ha ben 
Die Kellerbehandlung ist bei den verschiedenen Weinen 
schiedene. Rechtzeitiges Ablassen. pünktliches Vollhalten der Fässer, namer 
bei Tischweinen, Klärung sind diejenigen Massnahmen, We elche dabei M 
oder weniger oft vorgenommen werden müssen, je nach dem Wein o 
Grössere Fässer sind zur Aufbewahrung der Weine besser an klei 
hier verliert der Wein bald an Gehalt, er wird rauh, trocken und firn 
Likörweine büssen durch Nachgärung den Zucker mehr oder venige € A 
Kleine Mengen werden daher in Säureballons besser aufbew wahrt. 
Auf die Flasche gefüllt, nimmt der Beerenwein, namentlich Lik 
an Güte zu und wird guten südlichen Süssweinen ähnlich, vermag a 
vielfach zu ersetzen.. 
Richtige Flaschenreinigung, gute Korken und kühle 
wichtige Faktoren bei der Aufbewahrung der Beerenweine. u 
Die Erwärmung (Pasteurisierung) des Weines in Flaschen auf u L 
vermag Trübungen und Nachgärungen zu verhüten. Sie ist nicht pe 
namentlich dann nicht, wenn die Gärung vollständig verlaufen ist, und 
eine sachgemässe Kellerbehandlung erfahren hat. 
Dem mit lebhaftem Beifall aufgenommenen Vortrag a sich adt 
Besprechung an, in welcher namentlich verschiedene, bei r Paste 
der Beerenweine eine Rolle spielende Fragen zur Erörterung "kamen 
frage eines Mitgliedes, ob Asbest- oder Baumwollfilter bei der Br 
bereitung vorzuziehen seien, beantwortet Herr Fachlehrer Zwe ilera 
Verlauf der Gä 
end bei der R 
Räume 
