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Note sur un ferment digestif qui se produit pendant la 

 panification, par M. Scheurer-Kestner. (Comptes rendus, 

 1.880, t. XG, p. 369.) 



Il se produit pendant la panification une fermentation particu- 

 lière, dont l'action sur les substances animales telles que la viande 

 se traduit par une digestion complète de la fibrine et des matières 

 qui l'accompagnent, analogue à la digestion produite par la pep- 

 sine végétale. 



Ainsi lorsqu'on fait un mélange de farine, de levain de boulan- 

 ger, de viande hachée très menu avec de l'eau, et qu'on soumet 

 ce mélange à une température modérée, il fermente pendant deux 

 ou trois heures. La viande fond et disparaît complètement dans la 

 pâte. En cuisant cette pâte, on obtient un pain qui peut contenir 

 5o p. 0/0 de viande et qui se conserve indéfiniment. J. G. 



Influence de lEau oxygénée sur la fermentation , par 

 M. Regnard. (Bail. Soc. de biologie, 26 juin 1880, et Ga- 

 zette médicale, 1880, n° 28, p. 358.) 



M. Regnard a institué des expériences pour juger l'influence de 

 l'eau oxygénée sur les diverses fermentations. Il a employé à cet 

 effet cette substance préparée exempte de baryum et d'acide chlo- 

 rhydrique, et neutralisée au préalable par le sulfate d'argent. Il a 

 ainsi constaté que l'eau oxygénée arrête les fermentations dues à des 

 organismes figurés, comme la fermentation alcoolique, la fermen- 

 tation lactique, les moisissures ou la putréfaction du vin, du blanc 

 d'œuf, de l'eau de levure, des liquides organiques albumineux. Il 

 suffît d'une goutte d'eau oxygénée dans le flacon pour arrêter tout 

 développement de micro-organismes. Au contraire, si l'on met l'eau 

 oxygénée en présence des ferments solubles tels que la salive, le 

 suc pancréatique, l'action du ferment soluble n'est pas entravée. 

 M. Regnard pense que l'eau oxygénée n'entrave pas complètement 

 la formation de l'alcool aux dépens du sucre, par conséquent il 

 y a dans la fermentation alcoolique quelque ressemblance avec 



