PERDRIX. 



«Au triple point de vue de l'histoire naturelle, de la chasse 

 et de la cuisine, la perdrix grise doit être considérée comme 

 un des dons les plus gracieux que nous ayons reçus de la 

 Providence. En plaine comme à la broche , nul gibier ne saurait 

 lui être comparé ; le faisan est un rôti scientifique , il entre pas 

 mal de chimie dans le développement de ses perfections , et la chi- 

 mie ne plaît pas à tous les palais , encore moins à tous les odorats. 

 Est-il beaucoup de ses amateurs exaltés qui s'engageraient à man- 

 ger pendant quinze jours de suite du faisan arrivé à ce que Brillât- 

 Savarin appelle son infocation? La bécasse et la bécassine sont 

 encore des chairs également distinguées; mais elles constituent 

 aussi des exceptions dont l'excellence s'atténuerait peut-être par 

 de trop fréquentes expérimentations. Seule entre tous les gibiers 

 de poil et de plume, la perdrix peut se montrer sur nos tables tous 

 les jours et sous le même habit sans être exposée à l'humiliation 

 de rencontrer des estomacs indifférents ou blasés. 



Mais c'est surtout aux chasseurs que la perdrix est précieuse ; 

 d'abord parce que le plus commun de nos gibiers est aussi celui 

 dont la poursuite offre le plus d'attrait, et surtout parce que rien 

 n'interdit à un chasseur de se doubler d'un gastronome et d'ajouter 

 au plaisir de la tuer celui de la manger. » (De Gherville.) 



Les perdrix forment une famille des plus intéressantes de l'or- 

 dre des gallinacés. Elles ont une physionomie toute particulière, 



