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la putréfaction, de montrer quels sont les composés qui se pro- 

 duisent à tel moment plutôt qu'à tel autre. Ils établissent d'abord 

 que chez les animaux à sang chaud, une fermentation des hydrates 

 de carbone (produisant de l'acide lactique ordinaire et non sarco- 

 latique, de l'acide butyrique, les gaz CO 2 et H) se développe 

 avant la véritable fermentation putride. Puis la liqueur, d'acide 

 qu'elle était, devient alcaline, les ferments organisés changent to- 

 talement d'aspect: à partir de ce moment, l'azote apparaît dans 

 les gaz; des leucines, des carbylamines, des ptomaïnes prennent 

 naissance aux dépens des matières albuminoïdes, c'est la véritable 

 putréfaction qui s'effectue. 



La chair de poisson ne présente pas le premier phénomène que 

 Ton constate chez les animaux à sang chaud ; elle subit de su'.te 

 la décomposition putride. 



La variété des corps qui se forment pendant la putréfaction 

 aux dépens des matières albuminoïdes est très grande; on peut 

 constater la formation d'ammoniaque, de triméthylamine, d'acides 

 bibasiques de la série grasse, de gluco-protéines, de tyrosine, de 

 phénol, de scatol, d'indol, de guanidine de xantine et d'alcalis 

 organiques. La décomposition de la molécule protéique présente 

 cependant un caractère simple et général : la plupart des composés 

 qui se forment en dérivent par une série d'hydratations succes- 

 sives. L'action des ferments est entièrement analogue à celle de la 

 baryte hydratée; certaines particularités très importantes se re- 

 trouvent; ainsi la molécule protéique est dans les deux cas scindée 

 en deux parties, l'une résistante, qui, ainsi que M. Schutzenberger 

 l'a montré, répond à la formule générale (>H 2n ~ 4 Àz 2 O. C'est 

 d'elle que dérivent les glucoprotéines et les leucines. L'autre partie, 

 peu stable, se dédouble dès le commencement en ammoniaque et 

 divers acides, carbonique, formique, acétique, etc. 



Cette explication du processus général d'une fermentation laisse 

 de côté la naissance des corps aromatiques dont la formation est 

 constante, scatol, indol, etc. Les auteurs admettent que ces 

 corps préexistent comme noyaux d'acides amidés dans la molé- 

 cule albumineuse. 



Enfin les auteurs ont isolé une certaine quantité d'alcalis orga- 



