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plus intéressants, mais en même temps des plus compliqués et 

 parfois des plus difficiles, de la microbiologie : l'étude des trans- 

 formations chimiques provoquées dans un milieu altérable par un 

 ferment. 



L'auteur s'est attaché à étudier l'existence du ferment lactique, 

 nom mal choisi s'il en fut, une foule d'êtres infiniment petits 

 étant capables de provoquer la formation de l'acide lactique , et ces 

 divers organismes n'ont de commun que le nom. Aussi M. Kayser 

 s'est-il simplement proposé d'étudier les propriétés de quelques-uns 

 de ces ferments. 



Il a soigneusement étudié les influences les plus diverses, celle 

 de la chaleur, celle du milieu , de la dessiccation , de l'âge , etc. ; 

 aussi est-on très surpris de constater une lacune extraordinaire : 

 M. Kayser a cultivé ses ferments dans des milieux très divers, et, 

 dans chacun de ces milieux, dans deux conditions différentes : soit 

 simplement dans le bouillon de culture choisi, soit dans ce même 

 bouillon additionné de craie. 



Toutes les fois que M. Kayser fait interA enir la craie , les résul- 

 tats de l'action du ferment sont totalement changés : par exemple , 

 l'addition de craie fait quintupler la quantité d'acide formée; le 

 rapport entre l'acidité totale et l'acidité volatile va de j^, pour les 

 expériences sans craie, à | et même j, pour les expériences faites 

 avec de la craie, et jamais l'auteur ne s'est demandé si la craie seule 

 ne pourrait pas être pour quelque chose dans ces transformations 

 si radicales. 



Or les expériences classiques de M. Béchamp, dont le nom n'est, 

 du reste, pas cité une seule fois dans une bibliographie cependant 

 très étendue, ont prouvé que la craie, et nombre de calcaires, 

 contiennent des matières organiques organisées, de véritables fer- 

 ments, qu'il a nommés microzymas, capables de provoquer des fer- 

 mentations énergiques, par exemple, de transformer l'alcool en 

 acides volatils de la série saturée. 



La plupart des faits observés par l'auteur ont été depuis long- 

 temps étudiés et expliqués par M. Béchamp, dont les travaux pa- 

 raissent cependant ne pas être connus de M. Kayser. A. C. 



