038 REVUE DES TRAVAUX SCIENTIFIQUES. 



Sur quelques propriétés du ferment de la casse des vins, 

 par M. P. Cazeneuve. (Comptes rendus, t. IV, p. 781.) 



LTœnoxydase , ferment de la casse des vins, a son action para- 

 lysée par une très faible dose d'acide sulfureux. Celui-ci n'agit pas 

 pour protéger contre l'oxydation les substances oxydables (matières 

 colorantes, alcool ou éthers, ou essences du bouquet, tanins, etc.) 

 renferme'es dans le vin, mais pour détruire la diastase. Le formol, 

 au contraire, n'a aucune autre action que de précipiter les matières 

 colorantes. L'ozone n'active pas l'action de l'œnoxydase. 



Sur la casse des vins ; interprétation nouvelle rasée sur le rôle du fer, 

 par M. H. Lagatu. (Comptes rendus, t. CXXIV, p. 1/161.) 



Un vin cassable contient un excès de fer ferreux qui, à l'air, se 

 transforme en fer ferrique, avec ou sans le concours d'une diastase 

 oxydante; sous la modification ferrique, le fer est précipité par les 

 tanins, parmi lesquels on comprend la matière colorante. Le rôle 

 de la diastase serait uniquement de favoriser l'oxydation du sel fer- 

 reux. Cette théorie serait d'accord avec l'inlluence favorable de 

 certains acides organiques (tartrique et citrique) et soulève d'inté- 

 ressantes questions sur les relations possibles entre la tenue des 

 vins et la pratique des badigeonnages au sulfate de fer. 



Sur l arsorption d'oxygène dans la casse du vin, 

 par M. J. Lahorde. (Comptes rendus, t. CXXIV, p. 2Û8.) 



En faisant barboter un grand nombre de fois un volume d'air 

 connu dans un volume fixe de vin cassable, l'auteur a reconnu qu'il 

 se produisait une absorption notable d'oxygène et un dégagement 



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 de gaz carbonique variable, mais tel que le quotient -j- reste in- 

 férieur à l'unité'. Pour un vin très malade, ce quotient diminue 

 rapidement à mesure que l'opération dure. 



On obtient des résultats identiques en mélangeant à un vin sain 

 un liquide diastasifère issu du Botrytis cinerea. 



Le diastasifère seul, exposé à l'air, détermine lui aussi les mêmes 



