756 REVUE DES TRAVAUX SCIENTIFIQUES. 



Recherches svr la composition des Blés français et étrangers et sur 

 leur analyse, par MM. Aimé Girard et E. Fleurent. (Comptes 

 rendus, t. GXXIV, p. 60, 876 et 926.) 



Dans ces importants mémoires, M. Aimé Girard indique la marche 

 qu'il recommande pour l'essai complet d'un blé commercial. 



Le blé est soumis, dans un petit moulin à cylindres construit 

 dans ce but, à toutes les opérations de la mouture moderne. 



Sur le blé total, on détermine le degré d'humidité, le poids 

 moyen du grain et les proportions d'amande farineuse, de germe 

 et d'enveloppe qui entrent dans la constitution du grain. 



Puis on sépare et on étudie séparément la farine panifiable, au 

 laux d'extraction de 70 p. 100 recommandé à plusieurs reprises 

 par l'auteur, et d'autre part les bas produits et les issues mélangés 

 (3o p. 100). 



i° La détermination à basse température des matières solubles 

 dans l'eau contenues dans la farine a permis de constater que, 

 d'une part, leur proportion ne dépasse pas h à 5 p. 100 et que, 

 d'autre part, le glucose ne figure que pour quelques millièmes et 

 que la dextrine ne s'y rencontre pas. Les oscillations des nombres 

 donnés antérieurement tiennent à la saccharification de l'amidon 

 par les diastases de la farine qui se produit aux températures or- 

 dinaires et qui augmente alors avec le temps. Au lieu de glucose 

 et de dextrine, les matières solubles sont constituées par des dias- 

 tases et par la galactine, cette gomme à sucre de lait que M. Mûntz 

 a découverte. C'est à l'hydrolyse de cette gomme par les diastases 

 que serait due la présence du glucose. 



2 Le dosage du gluten se fait par la méthode de Fleurent, et il 

 fout tenir compte du rapport de la glutenine à la gliadine. 



3° Le dosage de l'amidon se fait par pesée en nature en mala- 

 xant sur un tamis profond un pâton de farine, tamisant et essorant 

 sur des coupes en biscuit de faïence de 3 centimètres d'épaisseur. 



k° Le dosage des matières grasses s'effectue au moyen de ben- 

 zène, de pre'férence à l'éther. 



5° Pour le dosage des matières minérales, on a recours à une 

 calcination ménagée, puis on reprend par l'eau et on calcine de 

 nouveau. 



Pour les issues et les bas produits on opère de même : 



i° Un frottement prolongé au sein de l'eau glacée sépare les 



