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38 Dr. Georg Alsberg. 
Flocken, wenn es sich um Kuhmilch handelt, während 
die Menschenmilch in äusserst zarten feinen Gerinnerln 
ausfällt. Im Magen erfolgt die Ausfällung nicht durch 
die von dem Magen gelieferte Salzsäure, sondern durch 
ein Ferment, das Labferment. Unter Fermenten versteht 
man chemische Körper, die man nur an ihrer Wirkungs- 
weise erkennt, deren chemische Beschaffenheit nicht bekannt 
ist, und die als Lebensäusserungen lebender Organismen 
aufgefasst werden. Fügt man z. B. zur Kuhmilch Lab- 
ferment und setzt diese so behandelte Milch einer 
Temperatur von 37—40° C aus, so gerinnt sie zu einer 
dicken Masse, dem Milchkuchen, aus dem sıch ein bräun- 
licher Saft, die Molke, pressen lässt. Der erstere enthält 
die Fette und Eiweisskörper, die letztere die Kohlenhydrate 
und Salze. Fügt man unter gleichen Bedingungen zur 
Frauenmilch Labferment, so gerinnt diese in zarten 
Flocken, die Molke ist eine opaleszierende Flüssigkeit. 
Ohne dass im einzelnen das chemiche Verhalten des 
Zuckers in beiden Milcharten festgelegt ist, so mag: ihre 
Verschiedenheit schon aus ihrer verschiedenen Krystal- 
lisation erhellen. Das Fett der Menschenmilch repräsentiert 
sich unter dem Mikroskop als dicke grosse Kugeln, 
während die Milchkugeln der Kuhmilch weit kleiner und 
weniger stark lichtbrechend sind. 
Ausser diesen chemischen und anatomischen Unter- 
schieden müssen wir uns gegenwärtig halten, dass die 
Milch keine leblose Flüssigkeit wie das Wasser z. B. ist, 
das aus dem Felsen hervorsprudelt, sondern dass sie 
verdaut, dass sie lebt. Sie enthält Fermente, die allerdings 
äusserst labil sind und durch Hitzgrade von über 50° C 
abgetötet werden. So enthält sie im Gegensatz zu allen 
anderen Milcharten ein stärkelösendes Ferment, die Amy- 
lase, eine fettabspaltendes Ferment, die Lipase oder 
Monobutyrase und ein oxydierendes Ferment, die Oxydase, 
das in der Kuhmilch und der Erstmilch der Menschen 
eine hervorragende Rolle spielt, während es in der 
eigentlichen Frauenmilch in nur relativ geringen Mengen 
enthalten ist. Aus diesen Tatsachen aber geht hervor, 
