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 celles de la nature , & l'on peut pofer en prin- 

 cipes que dans toute opération , il y a une 

 égale quantité de matière avant & après l'opé- 

 ration ; que la qualité & la quantité des prin- 

 cipes eiî la même , & qu'il n'y a que des 

 changemens } des modifications. 



C'etf fur ce principe qu'elî fondé tout l'art 

 de. faire des expériences en Chimie : on eft 

 obligé de fuppofer dans toutes une véritable 

 égalité ou équation entre les principes du corps 

 qu'on examine , & ceux qu'on en retire par 

 Panalyfe. Ainfî puifque du moût de raifin donne 

 du gaz acide carbonique & de l'alkool, je puis 

 dire que le moût de raifin = acide carbonique 

 •4- alkool. Il réfulte de-là qu'on peut parvenir 

 de deux manières à éclaircir ce qui fe paiïe 

 dans la fermentation vineufe • la première t en 

 déterminant bien la nature & les principes du 

 corps fermentefcible ; la féconde , en obfervant 

 bien les produits qui en rcfultent par la fer- 

 mentation 5 & il eit évident que les connoif- 

 fances que l'on peut acquérir fur l'un condui- 

 fent à des conféquences certaines fur la nature 

 des autres , & réciproquement. 



Il, étoit important d'après cela que je m'at- 

 tachafle à bien connoître les principes conf- 

 tituans du corps fermentefcible. On conçoit que 

 pour y parvenir je n'ai pas été chercher les 



