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PRODUITS DE LÀ FeRMENTATIOK*. 14^ 



Après avoir, bien déterminé quelle eft Ja 

 Nature & la quantité des principes qui confti- 

 luent hs matériaux de la fermentation s il refte 

 à examiner quels en font les produits. Pour 

 parvenir à les conrioître , j'ai commencé par 

 renfermer les 5-10 livres de liqueur ci-deûus 

 dans un appareil, par le moyen duquel je 

 pouvois 5 non-feulement déterminer la qualité 

 & la quantité des gaz à mefure qu'ils fe déga* 

 geoient, mais encore pefer chacun des produite 

 féparément, à telle époque de la fermèntatioiî 

 que je le j'ugeoïs à propos. Il ferait trop long 

 de décrire ici cet appareil , qui fe trouve au 

 furplus décrit dans la troifième partie de cet 

 Ouvrage. Je me bornerai donc à rendre compte 

 des effets. 



Une heure ou deux après que le mêlante 

 «Il fait, fur-tout, fi la température dans laquelle 

 on opère eft de iy à 18 degrés, on commence 

 à appercevoir les premiers indices de la fer- 

 mentation : la liqueur fe trouble & devient 

 écumeufe ; il s'en dégage des bulles qui vien- 

 nent crever à la furface : bientôt la quantité cïè 

 ces bulles augmente, & il fê fait un dégage- 

 ment abondant & rapide de gaz acide carbo- 

 nique très-pur accompagné d'écume qui n'effc 

 autre chofe que de la levure qui fe fépare. Au 

 bout de quelques jours ., fuivant le degré de 



