RÉSULTÂT DE IA FERMENTATION.. Ij|* 



élément, fe décompofoit dans un grand nom- 

 bre d'opérations chimiques , notamment dans 

 la fermentation vineufe : je fuppofois alors qu'il 

 exiftoit de l'eau toute formée dans Je fucre,, 

 tandis que je fuis perfuadé aujourd'hui qu'il 

 contient feulement les matériaux propres à la. 

 former. On conçoit qu'il a dû m'en coûter pour 

 abandonner mes premières idées ; aufri n'eft-ce 

 qu'après plusieurs années, de réflexions , & d'a- 

 près une longue fuite d'expériences & d'obfer- 

 varions fur les végétaux , que je m'y. fuis dé- 

 terminé. 



Je terminerai ce que j'ai à dire fur la fermen- 

 tation vineufe, en ob fer vant qu'elle peut fournir- 

 un moyeu ■d'anal y fe du fuere & en général des. 

 fubflances végétales fufceptibles. de fermenter» 

 En effet , comme je l'ai déjà indiqué au com- 

 mencement de cet article, je puis confidérer 

 les matières mifes à fermenter & îe réfultat ob- 

 tenu après la fermentation , comme une équa* 

 tion algébrique ; & en fuppofant fucceffivement 

 chacun des élémens de cette équation inconnus s 

 j'en puis tirer une valeur , & reâifier ainfî l'ex- 

 périence par îe calcul & le calcul par l'expé- 

 rience. J'ai fouvent profité de cette méthode 

 pour corriger les premiers réfultats de mes 

 expériences , Se pour me guider dans les pré- 

 cautions à prendre pour les recommencer 5 



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