llS H. HOFFMANN. 



et large de O m ,01 5, était entièrement rempli de gaz qu'une lessive 

 de potasse absorba entièrement. Au fond de l'éprouvelle s'était 

 déposée de la levure normale. Dans le flocon de mycélium que j'y 

 avais introduit, on ne pouvait découvrir trace de filaments fer- 

 tiles de Pénicillium ou autres moisissures. Au contraire, du 

 nouveau sédiment de levure cultivé en un tube approprié (Dun- 

 strohr), naquirent le Mucor Mucedo et le Pénicillium glaucum 

 avec leurs fructifications normales. Cette expérience ne contient 

 pas d'ailleurs de preuve absolument rigoureuse, puisque le my- 

 célium aquatique essayé n'était pas entièrement pur de coniclies 

 désagrégées et analogues à la levure; mais jusqu'ici, dans au- 

 cune circonstance, il ne m'est arrivé d'en rencontrer un parfai- 

 tement pur. Qui voudrait tenir ces conidies pour de vraie levure, 

 pourrait alléguer que dans la eboucroûte, pendant ou avant la 

 formation de l'acide lactique, durant la première semaine qui 

 suit la préparation, il se produit une fermentation alcoolique; 

 c'est ce que témoignent non-seulement la montée initiale de la 

 matière avec production d'écume, mais encore la présence ulté- 

 rieure du vinaigre et de l'acide lactique, et l'odeur vineuse de la 

 choucroute, circonstances qu'il faut attribuer à une oxydation 

 de l'alcool. Du liquide spumeux qui déborde et se trouve rejeté, 

 il naît sur les parois du tonneau et à terre une grande abon- 

 dance de Mucor Mucedo Fres. A la fin de l'hiver le jus exprimé 

 de la choucroute ne donne plus aucun signe positif de fermenta- 

 tion. Au mois d'avril pourtant l'épreuve par le réactif de Feh- 

 ling montre qu'il y aurait encore assez de sucre dans le liquide 

 pour qu'il continuât de fermenter; ce qui s'y oppose sans doute 

 c'est son acidité exagérée, car généralement une trop forte ad- 

 dition d'acide coupe court aussitôt à toute fermentation. Des 

 observations réitérées ont mis pour moi hors de doute que les 

 couidies dont j'ai parlé plus haut s'étaient réellement détachées 

 du mycélium qui les accompagnait, puisqu'on les y voyait sou- 

 vent adhérer encore, qu'il n'y avait, au contraire, nul motif 

 pour les regarder comme des spores gonflées ou des corps direc- 

 tement émanés de ces spores. 

 Le fait suivant peut servir à combler les lacunes de la démons- 



