MÉMOIRE SUR LES BACTÉRIES. 55 



ne possède sur cette fermentation spéciale aucune observation 

 personnelle. 



XVI. Du vinaigre. — J'ai examiné à diverses reprises et 

 séparément les appareils d'une fabrique de vinaigre qui mar- 

 chait mal, c'est-à-dire dont le vinaigre était faible; je n'ai jamais 

 eu l'occasion de visiter un établissement qui produisît de bon 

 vinaigre. Le mucilage blanchâtre qui s'attache aux copeaux de 

 bois employés contient des Bactéries (toujours immobiles), des 

 Leptothrix, àesMonas Crepusculum, des spores de Champignons, 

 de la levure en partie germée, des filaments vivants de mycé- 

 lium (la distribution du plasma montrait en effet qu'ils végé- 

 taient), des Anguillula aceli vivants et des détritus sous forme de 

 granulations. Ce mucilage cultivé dans un tube de verre, sur un 

 fragment de pomme de terre, me donna des mucus bactério- et 

 monadophores, puis le Pénicillium. Après vingt-quatre heures 

 de repos, du vinaigre très-fort et de bonne qualité laisse déposer 

 un sédiment peu abondant qui n'est visible qu'au microscope, 

 et qui tient en suspension les matières ci- dessus énumérées, bien 

 qu'en moindre quantité; on y trouve aussi des Anguillules 

 vivantes et éparses, des cellules zymoïdes, mais cependant nulle 

 trace de mycélium. 



Ayant égard à ces faits, j'incline, et en cela je suis vraisem- 

 blablement d'accord avec M. Pasteur (1), j'incline, dis-je, à 

 attribuer la formation du vinaigre, par oxydation de l'alcool, à 

 un mycélium, et tout d'abord au mycélium ou Pénicillium, mis au 

 contact de l'oxygène de l'air, parce que ce mycélium dominait par 

 son abondance au milieu des autres organismes concomitants, 

 et qu'il était manifestement en pleine activité vitale, tandis que 



(1) Voy. le Bulletin de la Société chimique, pour 1861, p. 94, reproduit par extrait 

 dans le Jahresber.'f. Chem., pour 1861, p. 727; les Comptes rendus de l'Académie 

 des sciences, t. LIV, février 1862, p. 265-270, t. LV, p. 28, et le Jahresber. f. Chem. 

 pour 1862, p. 475. D'après le dessin qu'a donné M. Pasteur de son Mycoderma aceti 

 dans les Comptes rendus, pour 1864, t. LVIII, p. 142, fig. 1, cette production a 

 toute l'apparence de chapelets mycéliques de fines conidies, comparables à ceux des 

 Hormiscium ; j'en ai vu de semblables, mêlés çà et là au mycélium ordinaire, dans 

 le mucilage de vinaigre dont j'ai parlé tout à l'heure. 



