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pour ce qui regarde les Bactéries en particulier, aucun mouve- 

 ment spontané ne témoignait de leur vitalité, bien que les résul- 

 tats des expériences de culture ci-dessus rapportés attestent la 

 présence certaine de ces corpuscules à l'état vivant. La partici- 

 pation de la végétation fongine au phénomène dont il s'agit est 

 encore indiquée par l'observation que m'ont constamment four- 

 nie les fermentations alcooliques, à savoir que l'acide acétique 

 s'y développe toujours dans la mesure que le Pénicillium fruc- 

 tifié se multiplie à la surface de la liqueur qui fermente, phé- 

 nomène évidemment corrélatif à l'accroissement du mycélium 

 au-dessous de cette surface. Mon sentiment est également corro- 

 boré par l'expérience de M. Pasteur, dans laquelle une corde 

 enduite de Mycoderma aceli [mycélium ?) transforme en vinaigre 

 l'alcool affaibli qui glisse dessus, tandis qu'il n'en est rien si le 

 Mycoderma manque. Pour ma part, je n'ai constaté qu'un fait, 

 admis d'ailleurs par M. Pasteur, c'est qu'un certain degré élevé 

 d'acidité semble suspendre la végétation du Pénicillium : alors 

 cette moisissure persiste durant de longs mois sans changement 

 appréciable, et sous la forme d'une couenne épaisse, à la sur- 

 face du liquide qui reste acide. La levure a toujours aussi une 

 réaction acide ; si on la rend neutre, elle régénère l'acide presque 

 aussitôt ; fortement saturée d'alcali, elle cesse de fermenter. 

 L'acide de la levure est l'acide acétique. Il est remarquable que 

 cet acide en excès suspend à la fois la fermentation et la végé- 

 tation fongine. 



Ces faits, qui mettent hors de doute la part des mycélium fon- 

 gins à la formation du vinaigre, semblent cependant contredits 

 par les observations suivantes : 



1. De l'eau miellée, bouillie, additionnée de jus de viande 

 gâté et rempli de Bactéries agiles, est renfermée dans un appa- 

 reil à fermentation ; au bout de trois semaines, ce liquide versé 

 sur la main répand une odeur piquante et fugitive, il contient 

 un acide, très-certainement de l'acide acétique, qui s'y est déve- 

 loppé sans la moindre participation d'une végétation fongine 

 quelconque, môme microscopique ; cet acide n'a pu, ce semble, 

 être produit que par des Bactéries. 



