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arriver que les filaments-germes absorbent toute la goutte, 

 comme le ferait du papier brouillard. 



XVIII. De V acide lactique. — l. Du Lait. — Le lait acide 

 ne contient presque jamais que des Bactéries immobiles ; s'il en 

 offre quelques-unes d'agiles, c'est seulement au début de son 

 acescence; ces corpuscules sont nombreux, relativement à 

 l'abondance des mycélium fongins et des cellules de levure 

 gemmifères qui sont distribués dans toute la masse du lait, 

 depuis la crème jusqu'aux couches inférieures du liquide. Toute 

 cette végétation constitue Y Oïdium lactis, qui est bientôt un 

 feutre délicat, une sorte de velours, de la surface duquel se dé- 

 tachent incessamment des conidies. Plus tard apparaît en géné- 

 ral le Pénicillium glaucum fructifié, et de temps en temps aussi 

 un Cephalosporium. \JOidium lactis cultivé sur le tissu de la 

 pomme de terre donne naissance au Pénicillium glaucum. 



S'il est conservé dans une chambre chaude, le lait, au bout 

 de dix-huit jours environ, devient alcalin ; alors on y trouve une 

 innombrable quantité de Bactéries agiles, les mêmes sans doute 

 qui, jusque-là, étaient restées immobiles, du moins est-il impos- 

 sible de les distinguer de celles-ci. La réaction alcaline devient 

 peu à peu plus intense, et l'odeur caséeuse s'accuse de plus en 

 plus. Il faut cependant que la liqueur soit chautFée pour que 

 l'acide acétique y donne lieu à un nuage d'ammoniaque. Au 

 bout de cinq semaines environ, le mouvement des Bactéries 

 cesse pour la deuxième fois et probablement pour toujours, car 

 il semble qu'on assiste à la mort réelle de ces corpuscules. Par la 

 forme et la grosseur, elles imitent absolument les Bactéries qui 

 se rencontrent dans le jus de viande corrompu , et il ne se peut 

 qu'elles ne leur soient identiques. Deux à quatre gouttes de ce 

 jus très-riche en Bactéries agiles et à réaction alcaline (avec 

 développement d'ammoniaque) étant mêlées à un pouce cube 

 de lait, on remarque que ce lait caille deux jours plus tôt que le 

 lait pur, tenu auprès comme contre-épreuve (1) , et qu'il atteint 



(1) Je crois que cette observation donne la clef de l'explication que réclame encore 

 aujourd'hui l'action de la présure sur le lait, dans la préparation du fromage. 



