MÉMOIRE SUR LES BACTÉRIES. 59 



aussi plus tôt que lui un haut degré d'acidité. C'est avec peine 

 que dans le lait resté pur on rencontre quelques Bactéries isolées, 

 au moment où l'autre lait présente dans le champ du micro- 

 scope un nombre immense de ces corpuscules. De telles Bacté- 

 ries sont généralement du plus petit volume, mais immobiles, 

 sans doute à cause de l'exagération de l'acidité ; elles sont faites 

 chacune d'un ou deux segments et sont manifestement en train 

 de se multiplier. De plus, elles sont tantôt immobiles et tantôt 

 agiles ou, inversement, elles passent du mouvement au repos, 

 suivant le développement de l'acide ou de l'ammoniaque, et aussi 

 suivant les circonstances ambiantes. A proprement parler, le 

 moment de la putréfaction de la chair vient après celui de 

 l'acide lactique, bien que ce dernier soit court et mal précisé. 



Quelque chose ressort évidemment de ce qui précède, c'est 

 que dans le domaine des Bactéries, qui est aussi celui des 

 Vibrions, on ne saurait désormais parler de ferments spécifiques, 

 pas plus que clans l'histoire des levures, après toutes les preuves 

 que j'ai précédemment fournies. 



Ainsi que je l'ai dit plus haut, le lait se conserve sans altéra- 

 tion appréciable pour nos yeux, quand on le renferme avec un 

 volume égal d'air dans un tube de verre étroit, fermé à la lampe 

 et plongé dans l'eau bouillante pendant une à trois heures ; 

 plus cette immersion est prolongée, plus le lait prend une cou- 

 leur rougeâtre. Si le lait était au début pur de toute acidité, il 

 demeure tel un temps indéterminé, quinze mois au moins, 

 gardant une réaction neutre ou alcaline et une parfaite fluidité ; 

 la crème s'isole et des traces de caséine non dissoute (1) se dé- 

 posent au fond du récipient sous forme d'un sédiment fin et 

 discontinu qui, examiné au microscope, se trouve composé de 

 granules très-fins et à peine cohérents. La majeure partie de la 

 caséine est complètement dissoute dans le lait, ainsi que le 

 montre l'essai par l'acide acétique. 



Si le lait expérimenté avait primitivement des traces d'aci- 



(1) Cette portion de caséine est probablement déjà telle dans le pis de la vache 

 (voyez Commaille, Jahresb.f. Chem. pour 1866, p. 713), 



