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dite, il s'ensuit une coagulation proportionnelle de la caséine, 

 naturellement peu importante et qui ne s'accroît pas avec le 

 temps (du moins dans le cours de quatre années) ; le phénomène 

 se produit lentement, il demande des semaines, et ne donne lieu 

 qu'à de petits flocons sans compacité. Dans ces conditions, les 

 Bactéries sont toujours mortes, on ne les voit qu'éparses, sans 

 mouvement, exactement, comme elles se rencontrent dans le 

 lait communément vendu sur les marchés. Le lait tout à fait 

 frais n'en présente aucune. 



J'ai essayé sans succès d'appliquer ce procédé à la conserva- 

 tion pratique du lait. On conçoit que pour cet objet des vases 

 de plus grande dimension sont indispensables, mais aussi, avec 

 leur capacité, augmente la difficulté de chauffer convenablement 

 leur contenu. Leur occlusion n'a pu non plus être obtenue d'une 

 manière satisfaisante. J'employais des flacons fermés avec un 

 bouchon de liège fortement enfoncé et recouvert d'une couche 

 de 1 à 3 centimètres de soufre fondu. Le soufre ne fond, à la 

 vérité, que vers 186 ou 187 degrés R., mais il se ramollit long- 

 temps avant de fondre, et cela suffit pour qu'il ne procure pas 

 une fermeture hermétique. Peut-être réussirait-on mieux, si 

 pendant qu'on chauffe les flacons, on protégeait par un écran 

 leur col ou leur ouverture, contre l'action de la vapeur de l'eau 

 bouillante. En remplissant les vases jusqu'au bouchon et en 

 interceptant absolument l'accès de l'air, on devrait empêcher 

 le beurre de rancir. 



J'ai traité de la même manière que le lait de l'eau dans 

 laquelle j'avais émietté du pain ; les tubes de verre contenant ce 

 mélange n'étaient remplis qu'à moitié, je les fermais à la lampe 

 et les portais à des températures diverses, jamais pourtant jus- 

 qu'au point de l'ébullition de l'eau. Dans aucun de ces récipients 

 il ne se développa un Champignon quelconque ; le liquide offrit 

 constamment une réaction fortement acide, et une odeur faible- 

 ment aigrelette. L'acidité ne manquait que dans les tubes qui 

 avaient été chauffés au-dessus de 84 degrés G.; la réaction y 

 était neutre. L'examen microscopique ne fit découvrir que 

 des Bactéries immobiles et peu abondantes-, le Monas Crepuscu- 



