MÉMOIRE SUR LES BACTÉRIES. 61 



lum faisait défaut. L'air renfermé dans les flacons avait suffi au 

 développement des Bactéries, et c'est à ces petits êtres qu'on 

 peut bien attribuer l'acidification observée, laquelle était due à 

 la présence de l'acide lactique mêlé peut-être à un peu d'acide 

 acétique. • 



Si l'on pouvait chauffer du lait jusqu'à ébullition, dans un 

 récipient fermé par un tampon de ouate ou terminé en manière 

 de tube recourbé, l'air pouvant accéder, on devrait s'attendre à 

 ce que les spores de Champignons qui pourraient exister dans le 

 lait seraient tuées, tandis que les Bactéries seraient conservées 

 intactes, puisque celles-ci résistent quelque temps à une pareille 

 épreuve dans les liqueurs neutres ou alcalines; on s'imaginerait 

 même avoir trouvé là une méthode pour expérimenter séparé- 

 ment l'action des Bactéries et celle des spores fungines. Malheu- 

 reusement l'expérience est inexécutable, parce qu'en de telles 

 conditions, l'air accédant librement, le lait se recouvre d'une 

 pellicule, et par suite il monte et se répand hors des vases, de 

 sorte qu'à proprement parler il ne peut bouillir tout entier ; 

 chauffé au contraire dans un tube fermé à la lampe, il ne 

 s'enfle pas et ne forme à sa surface aucune pellicule. S'il est 

 seulement chauffé aussi bien que possible sous un bouchon 

 d'ouate, son acidification et sa coagulation sont très-retardées, 

 mais ne manquent pas de se manifester; bientôt en ce cas se 

 forme à sa surface une épaisse couche de Pénicillium glaucum 

 fructifié, ce qui prouve que la température qu'il avait subie 

 avait été insuffisante pour détruire les germes de cette moisis- 

 sure. 



Dans une des expériences précédemment mentionnées, où 

 un flacon imparfaitement fermé par un bouchon soufré avait 

 été chauffé pendant deux heures, le lait, malgré la présence 

 d'un égal volume d'air, ne se coagula peu à peu qu'au bout de 

 vingt-trois jours ; la coagulation était grenue ou en petits flo- 

 cons et elle eut lieu en même temps dans les couches supérieures 

 et inférieures du liquide; je trouvai là très-peu de Bactéries, 

 comme il arrive d'ordinaire pour le lait encore faiblement acide, 

 et quelques-unes d'entre elles étaient agiles, ce qui est rare 



