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dans le lait; ces corpuscules étaient assez uniformément répan- 

 dus dans toute la masse du liquide. Il n'y avait ni mycélium, ni 

 autre trace de végétation fongine. La réaction était acide. 



Une autre expérience de même nature donna lieu à la coagu- 

 lation du lait au bout de six jours. Après soixante- trois jours 

 d'attente le flacon fut ouvert, et, chose vraiment remarquable, 

 malgré la réaction acide du beurre, du sérum et du caséum, 

 je ne trouvai ni mycélium quelconque, ni même de Bactéries ; si 

 ces productions y existaient réellement, elles devaient au moins 

 y être extrêmement rares et éparses. 



Avec un autre liquide que le lait j'ai réussi, comme par ha- 

 sard, à tuer les champignons, sans nuire aux Bactéries; le fait 

 est tout à fait probant. L'eau miellée qui a été chauffée de 85 à 

 90° C. sous un tampon de ouate, devient parfois en quelques 

 mois fortement acide ; l'acide développé n'est pas appréciable à 

 l'odorat, et, au contact de l'ammoniaque sur un bâton de verre, 

 il ne produit pas de fumée, même étant chauffé et additionné 

 d'acide sulfurique. A ces signes je présume que cet acide n'est 

 autre que l'acide lactique. Dans ces circonstances, la liqueur 

 contient le Monas Crepusculum, avec ou sans Bactéries ; il y est 

 très-abondant et forme des nuages de mucosités ; les mycélium 

 fongins font au contraire tout à fait défaut. 



Je crois donc que nous avons des motifs légitimes pour regarder 

 les Bactéries comme les auteurs du développement de l'acide lac- 

 tique. Tel ne semble pas être cependant le sentiment de M. Pas- 

 teur, qui attribue à ces corpuscules la faculté de coaguler le lait 

 par une réaction alcaline, l'acidification du même liquide étant 

 probablement due à d'autres organismes (voy. les Afin, de Chimie 

 et de Physiq., t. LXIV, p. 60). M. Pasteur a donné dans les 

 Comptes rendus de l'Académie des sciences (t. LVHI [186/i], 

 p. 149, fig. xn) une figure tant du ferment lactique que de la 

 levure de bière et il trouve que le premier ressemble beaucoup 

 à son Mycoderma aceti. Si je comprends bien ces dessins, ce pré- 

 tendu ferment lactique consisterait en courtes mésobactéries et 

 en Monas Crepusculum isolés, et il ne serait pas essentiellement 

 différent de celui dont j'ai parlé plus haut. Cependant, pour ne 



