MÉMOIKE SUR LES BACTÉRIES. 63 



signaler qu'un motif de doute, on ne peut se dissimuler la faible 

 proportion de ces petits êtres vis-à-vis de la forte acidification 

 qu'ils produiraient. Il faut aussi remarquer que l'expérience de 

 Gussander relative au beurre semble contredire notre opinion, 

 puisque le passage de l'air au travers du lait retarderait son 

 acescence (voy. A. Mùller, in Landw. Vers.-Stationen, 1867 , 

 p. 37). 



Je veux encore en passant noter un fait digne d'intérêt. C'est 

 que durant les chaleurs de l'été il m'est arrivé deux fois de voir 

 du lait laissé en repos monter et se répandre hors du vase qui 

 le contenait, par le fait d'un développement gazeux intérieur et 

 spontané; ce phénomène était manifestement l'indice d'une 

 fermentation alcoolique comme celle qui a lieu pour le kumiss 

 des Kirghises ; la cause en est restée pour moi fort obscure. En 

 général, l'acidification et la coagulation du lait ne donnent lieu 

 à aucun dégagement gazeux. Au contraire, il y a alors consom- 

 mation d'oxygène, ainsi que M. Pasteur l'a démontré (Ann. de 

 Chimie et de Physiq., t. LXIV, p. 59). Cet observateur a encore 

 rencontré des Vibrions vivants et agiles dans une circonstance 

 où l'air emprisonné contenait 17 pour 100 d'acide carbonique 

 et seulement 8 pour 100 d'oxygène. 



2. De la Choucroute. — La sorte de crème qui s'amasse à la sur- 

 face de la choucroute conservée en tonneau, consiste en un mycé- 

 lium blanc qui sur tous les points passe à ÏOidium laclis; on y 

 trouve aussi des conidies zymoïdes, des Bactéries immobiles et le 

 Monas Crepusculum. En cultivant cette matière sur le tissu de 

 la pomme de terre dans un tube clos, j'en ai obtenu le Mucor 

 Mucedo auquel XOidium ci-dessus nommé appartient surtout 

 commeforme approchée (Nebelform) (1), le Pénicillium glaucum, 

 le Stysanus Stemonitis, le Cephalosporium Acremonium (Cord. 

 Icon., t. III, fîg. 29), le Fusarium lateritium, un Verticillium 



(1) Voyez mes Icônes anal.Fung., pi. XX, fig. 16-25. VOidium lactis n'appartient 

 cependant pas exclusivement auikfwcw Mucedo ; ainsi je l'ai vu, suï du pain humide, être 

 le précurseur du Pénicillium, sans que le Mucor s'y soit pour ainsi dire montré. 

 Voyez aussi la figure 17. 



