MÉMOIRE SUR LES BACTÉRIES. 47 



La contre-épreuve est simple et conduit au même résultat. Si 

 l'on fait bouillir de l'eau miellée pendant une demi-heure, dans 

 un vase fermé par un tampon d'ouate, on a par là tué les 

 Champignons qui s'y trouvaient, mais non pas les Bactéries qui 

 bientôt apparaissent en masse, troublent la liqueur, y détermi- 

 nent des nuages de mucilage, et cela sans provoquer aucun 

 dégagement gazeux. La levure dans ces conditions ne se déve- 

 loppe nullement. 



Je profiterai de l'occasion qui m'est offerte ici d'exposer rapi- 

 dement le résultat de mes dernières observations sur la levure et 

 la fermentation. 



XII. On peut, d'un mycélium, obtenir delà levure, et même 

 de la levure douée de la forme et de toutes les propriétés chi- 

 miques qui caractérisent la levure commune ou normale (1). 

 J'ai employé pour cette expérience le limon blanc qui s'accu- 

 mule à la surface de la choucroute mise en tonneau, recouverte 

 d'un linge mouillé et chargée de planches et de pierres ; ce li- 

 mon est formé d'Oïdium Lactis et autres mycélium analogues ; 

 il contient aussi des conidies isolées, dissociées, et qui ont tout 

 l'aspect d'une levure; cependant ces conidies zymoïdes (hefear- 

 tige Conidien) ne semblaient pas être alors dans une période active 

 de gemmation, peut-être à cause de l'exagération del'acescence. 

 On ne trouvait non plus dans le limon en question ni capitules 

 fertiles, ni même de spores certainement reconnaissables de Pé- 

 nicillium, de Mucor ou d'autres moisissures. Plongé dans de 

 l'eau miellée, ce limon y détermine au bout de cinq jours, à la 

 température de 9 à 15 degrés Réaumur, une fermentation ma- 

 nifeste accompagnée d'un dégagement régulier de bulles de gaz ; 

 après dix jours écoulés, le flacon tubuleux (2), long de m ,135 



(1) J'ai aussiobservé directement le phénomène inverse, car j'ai obtenu un mycé- 

 lium d'une levure véritable, ainsi qu'on peut le voir dans mon travail sur la levure 

 publié dans les Bot. Untersuchungen de M. Karsten, t. I, pi. 33, fig. 9, 10 et 14. 

 — (Les rédacteurs delà Bofanische Zeitung doutent évidemment de l'exactitude de ces 

 affirmations, car ils regrettent, dit M. de Bary, que l'auteur continue ici à confondre 

 des choses qui sont enfin devenues assez claires.) (Note du traducteur.) 



(2) Voyez pour cet appareil à fermentation la But. Zeitung, année 18G5, p, 348, 

 fig. B. 



