MÉMOIRE SUR LES BACTÉRIES. &5 



vre aussi l'explication de ce fait que la viande plongée dans le 

 vinaigre s'y conserve sans altération. De même, je suis convaincu 

 que le sel n'a pas de vertu conservatrice parce qu'il soutirerait à 

 la viande et aux autres matières l'eau qu'elles contiennent, mais 

 parce qu'il est un poison pour les Bactéries. Lorsque, sans em- 

 ployer le sel, on prive par la chaleur une substance organique 

 donnée de la moitié ou des trois quarts.de l'eau qu'elle contient, 

 c'est-à-dire d'une proportion d'eau plus forte que le sel ne lui en 

 pourrait enlever, on ne prévient aucunement par ce moyen la 

 corruption de la substance expérimentée. Mais que la propension 

 à la corruption dans une matière organique soit en quelque 

 sorte, toutes choses égales d'ailleurs, proportionnelle à la quan- 

 tité d'eau que cette matière contient, c'est ce que pourrait ex- 

 pliquer la plus grande facilité offerte par l'eau aux Bactéries 

 pour se propager et se porter rapidement d'un point sur un 

 autre. L'action conservatrice du sucre raffiné et de l'alcool me 

 semble analogue et pouvoir être comprise de la même manière. 



Il est encore un fait, c'est que nos Monades et Bactéries, cul- 

 tivées dans un tube clos sur un fragment de pomme de terre 

 bouillie, donnent toujours naissance à un mucilage dont la réac- 

 tion est alcaline, quelle qu'ait été la condition chimique ou la 

 réaction du substratum auquel on ait emprunté ces Bactéries, 

 qu'on lésait prises, par exemple, dans le mucus acide d'un vi- 

 naigre quelconque, clans le sang ammoniacal d'un homme mort 

 de diphthérie, dans du jus de viande corrompu, de la levure de 

 vin, du jus de choucroute, de l'eau de colle, etc.; et il importe 

 de noter que dans tous ces milieux, si divers qu'ils soient, ce ne 

 sont point des espèces différentes de Bactéries qui se rencon- 

 trent, mais bien des formes identiques de ces corpuscules, 

 autant du moins que nos yeux le peuvent apprécier et qu'il est 

 permis de tirer une conclusion certaine d'une dépendance géné- 

 tique nullement équivoque. 



Pourtant cette manière de comprendre le sujet ne suffit point 

 à tous les cas. Ainsi, par exemple, dans une série d'expériences 

 comparatives, conduites aussi exactement de la même manière 

 que la chose était possible, j'ai trouvé qu'une liqueur bouillie, 



