kk H. HOFFMANN. 



les Bactéries un poison très-énergique. Là où la chair et le sang 

 se corrompent, les Bactéries ne manquent jamais. 



Peut-être serait-on dans le vrai en estimant que les Bactéries 

 préparent la fermentation et la transformation des substances 

 organiques, mais qu'elles ne déterminent pas la nature chimique 

 spéciale de ces phénomènes, laquelle dépendrait plutôt de la 

 substance elle-même et des circonstances ambiantes. C'est ainsi 

 qu'une solution de sucre de raisin, sous l'effet de la multiplica- 

 tion des Bactéries, acquiert une acidité croissante, aussi bien 

 quand les Bactéries s'y sont développées naturellementque quand 

 elles y ont été artificiellement transportées, soit d'une liqueur 

 acide analogue, soit d'un jus de viande corrompu. L'acidité croît 

 dans cette solution jusqu'à ce qu'elle y agisse ou comme poison, 

 ou comme cause d'asphyxie, et qu'elle apporte un temps d'arrêt 

 au développement de la vie bactérienne; du moins, c'est ainsi 

 que j'interprète les cas assez fréquents dans lesquels toute multi- 

 plication des Bactéries est suspendue, pendant que l'essai par la 

 liqueur de Fehling accuse encore, soit une quantité notable 

 de sucre non décomposé, soit la présence d'une portion de colle 

 ou autre substance non employée. Dans le mode d'action des 

 acides, de l'acide lactique comme de l'acide acétique, je décou- 

 les signes de la macération, mais on ne voit aucune Bactérie. L'intérieur de cette chair 

 est encore aussi solide et tenace que le premier jour; la réaction est cependant devenue 

 faiblement acide ; le liquide sent le chloroforme ; pas de trace de pourriture. Avec 

 quelques gouttes de chloroforme j'ai conservé parfaitement intact pendant plus de 

 deux ans un rognon de mouton dans un flacon hermétiquement bouché (voyez les 

 Bot. Untersuch. de Karsten, t. 1, 1807, p. 366). Huit gouttes de chloroforme suffisent 

 pour conserver sans altération et même avec toutes les propriétés de la viande fraîche, 

 deux onces de chair crue coupée en lanières et renfermée dans un flacon de la capacité 

 de II \ pouces cubes. Mais cette chair n'est pas mangeable ; même après être restée 

 dix heures dans l'eau pure, elle retient encore un goût prononcé de chloroforme que 

 la cuisson ne détruit pas. L'éther sulfurique ou le sulfure de carbone procurent le 

 même résultat que le chloroforme. La créosote agit beaucoup moins énergiquement; 

 employée en vapeur de la manière ci-dessus décrite, elle est même tout à fait inerte; 

 en ce cas, la chair fraîche se corrompt comme à l'air libre, et l'on trouve au bout de 

 quelques jours d'innombrables Bactéries très-agiles en compagnie du Monas Crépus- 

 euhtm. Comme les Bactéries ne sauraient vivre sans oxygène, il est présumable que la 

 chair se conserverait bien dans une atmosphère d'acide carbonique et même qu'elle 

 resterait mangeable. 



