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le verre qui recouvre la préparation. Ce verre presse tellement 

 les cellules de la levure les unes contre les autres qu'elles 

 deviennent hexagonales, et que leur association imite une sorte 

 de parenchyme cellulaire. Quand on n'emploie que de l'eau 

 pure, la fermentation est plus faible, cependant elle ne fait pas 

 entièrement défaut, ce qui confirme l'expérience connue, que 

 de jeunes cellules de levure peuvent vivre un certain temps aux 

 dépens de cellules plus âgées qu'elles obligent à fermenter, 

 n'ayant pas d'autre aliment. L'examen microscopique fait voir 

 alors réunies des cellules de levure gemmipares devenues des 

 chapelets rameux, à la manière des Torula, et des cellules 

 mortes en partie détruites par une macération avancée 

 (fig. 21 a). Si la levure employée a été préalablement tout à fait 

 privée de vie par l'ébullition, le phénomène de macération a 

 lieu de la même manière, que l'air extérieur intervienne ou non; 

 mais il n'y a ni germination ni développement gazeux, du 

 moins si ce développement a lieu, ce n'est pas comme clans le 

 cas d'une levure vivante. Il se produit en effet toujours quelque 

 gaz, même quand on n'a emprisonné, sous le verre mince, que 

 de l'eau distillée sans rien autre chose; le gaz qui apparaît n'est 

 alors que l'air d'abord dissous dans l'eau et qui devient libre, 

 soit par suite de changements de température, soit surtout 

 parce que l'eau est peu à peu absorbée par la matière cireuse 

 du lut. Quelque attention suffit pour ne pas confondre ce déve- 

 loppement apparent de gaz avec la production gazeuse plus 

 réelle due à la levure qui fermente; c'est ce que montrent des 

 expériences comparatives. L'air n'apparaît dans le cas en ques- 

 tion que beaucoup plus tard, souvent après plusieurs semaines, 

 et seulement en petites bulles isolées ; au moins il n'occupe point 

 uniformément tout le champ du microscope, comme il arrive 

 pour les cas de fermentation réelle. Il faut plusieurs jours aux 

 bulles pour prendre la forme, le volume et la position qu'elles 

 doivent ensuite garder sans modification aucune; tandis que 

 les bulles de gaz d'une vraie fermentation s'accroissent rapide- 

 ment, se confondent les unes avec les autres et ont bientôt 

 envahi tout le champ visuel du microscope. 



