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ont manifesté une odeur fétide, ils les ont mises à part sous le 

 nom de fermentations putrides ou putréfactions; ces définitions 

 reposent du reste sur des caractères purement extérieurs, et 

 ne prétendent pas pénétrer la nature intime des phénomènes. 



Certaines matières organiques fournissent, dans leur fermen- 

 tation naturelle, des produits constants et en petit nombre. 

 Comme exemples de ces phénomènes, je citerai : la fermenta- 

 tion alcoolique des jus sucrés caractérisée par la formation de 

 l'alcool ; la fermentation acétique des liquides alcooliques qui 

 produit de l'acide acétique ; la fermentation gallique qui forme 

 l'acide gallique obtenu par Scheele dans le pourrissage de la 

 noix de galle; la fermentation ammoniacale qui développe dans 

 l'urine de l'ammoniaque, et sur laquelle Boerhaave appela le 

 premier l'attention des chimistes; etc., etc. 



Il est rare d'ailleurs que plusieurs- de ces composés n'appa- 

 raissent pas dans le même milieu, et alors la fermentation, plus 

 ou moins complexe, est en même temps très-variable. C'est ainsi 

 que M. Béchamp a trouvé dans l'urine putréfiée : de l'alcool, de 

 l'acide acétique, du carbonate d'ammoniaque, etc. (1). 



L'étude immédiate de la fermentation consiste à rechercher 

 l'équation qui lie les composés du milieu qui se transforment 

 aux produits de la démodification. La comparaison des formules 

 et le dosage des composés du milieu, la connaissance de leurs 

 réactions chimiques particulières, peuvent, dans les cas de fer- 

 mentations simples, conduire à cette équation. Mais dans le cas 

 général, lorsque le milieu qui fermente est complexe, lorsque les 

 produits de la transformation sont nombreux, outre que les élé- 

 ments gazeux de la réaction échappent à l'analyse , les autres 

 sont difficiles à atteindre, et éminemment variables d'un essai 

 à un autre; dès lors l'équation qui unit tous ces éléments reste 

 indéterminée : aussi tant qu'on se servit exclusivement de la 

 méthode analytique, les équations de la plupart des fermenta- 

 tions furent incertaines ou incomplètes. 



Des relations des végétaux microscopiques avec les éléments du 



(1) Comptes rendus, t. LXI, p. 374, 



