ÉTUDES CHIMIQUES SUR LA VÉGÉTATION. 163 



Relations entre le développement des êtres vivants et les trans- 

 formations chimiques des milieux quils habitent, ou théorie des 

 fermentations. — Il nous reste à étudier les transformations 

 chimiques des substances organiques ou les fermentations qui 

 accompagnent généralement l'organisation de la matière dans 

 les milieux naturels. Ces transformations nous intéressent moins 

 ici par elles-mêmes que par les relations qu'elles peuvent pré- 

 senter avec les organismes vivants qui se développent parallèle- 

 ment dans les mêmes milieux; la détermination de ces relations, 

 ou, en d'autres termes, la théorie des fermentations doit être 

 fondée sur la recherche des conditions essentielles de ces méta- 

 morphoses: la méthode mixte, en faisant varier tour à tour les 

 diverses circonstances de ces phénomènes, va nous conduire 

 directement à ce but. 



Lorsque l'observation nous eut appris que certaines substances 

 naturelles abandonnées à elles-mêmes donnent naissance d'une 

 manière assez constante à des composés spéciaux ; lorsque l'ana- 

 lyse eut mis les chimistes sur la trace des principes immédiats 

 qui prennent part à ces transformations , on chercha à repro- 

 duire artificiellement ces phénomènes en mettant ces principes 

 dans des conditions convenables. C'est la fermentation alcoo- 

 lique, tant par son importance que par la facilité avec laquelle 

 elle peut se reproduire identique avec elle-même, qui a le plus 

 excité la curiosité des savants et qui a été le point de départ de 

 toute recherche sur les autres fermentations. 



Dès la fin du siècle dernier on savait, principalement par les 

 expériences de Fabroni, que le sucre subit la fermentation 

 alcoolique par le contact de diverses substances organiques natu- 

 relles, telles que la levure de bière, des fleurs, des feuilles, etc. 

 Plus tard Colin ajouta à ces substances la pâte de farine, le 

 gluten, la viande, le blanc d'œuf, le fromage, l'urine, etc. (1). 

 On réussit également à produire d'une façon régulière d'autres 

 fermentations, en mêlant au corps fermentescible des matières 

 analogues dans des conditions convenables. 



(1) Annales de chimie et de physique, t. XXVUl, p. 128. 



