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Ce qui parut le plus remarquable dans tous ces faits, c'est le 

 caractère commun à toutes les matières complexes qui produi- 

 sent les fermentations : aussi Fabroni (1) posa-t-il en principe 

 que la fermenlation alcoolique consiste dans le dédoublement 

 du sucre sous l'influence d'une matière végéto-animale sem- 

 blable au gluten de Beccari, et il assimila à la fermenlation 

 alcoolique toutes les autres fermentations. Les chimistes qui 

 s'occupèrent de ce sujet depuis Fabroni jusqu'à M. Berthelot (2) 

 adoptèrent cette idée fondamentale en la précisant, en la géné- 

 ralisant, et peu à peu il fut établi que les fermentations ordi- 

 naires consistent dans le dédoublement d'un composé par l'in- 

 fluence d'une substance organique azotée : ce principe n'était du 

 reste que la traduction littérale d'un certain nombre de faits. 

 Mais ce genre de réaction, dont on n'apercevait pas le méca- 

 nisme, présentait ce caractère singulier : que le composé qui 

 se modifiait et les produits de la réaction formaient entre eux 

 une équation complète, et que la matière albuminoïde, dont 

 l'intervention était reconnue nécessaire, ne paraissait point se 

 transformer. On admit donc que la matière azotée reste inaltérée, 

 tout en produisant h dédoublement du composé fermentescible , 

 phénomène que Fabroni rapprocha delà décomposition d'un 

 carbonate par un acide , et que Berzelius, sans l'expliquer da- 

 vantage, rendit du moins vraisemblable en le faisant rentrer 

 dans la classe des phénomènes catalytiques (3). 



Cependant Thenaïd (h) avait depuis longtemps affirmé que 

 la levure de bière, mise en contact avec le sucre, diminue de 

 poids et perd de l'azote, et plus tard Dœbereiner retrouva cet 

 azote à l'état d'ammoniaque dans le liquide fermenté. C'est pour 

 expliquer les faits de ce genre que M. Liebig modifia la théorie 

 du contact (5). Dans son opinion , la substance fermentescible 



(i) Annales de chimie, t. XXXI, p. 299. 



(2) Annales de chimie et de physique, 3 e série, t. L, p. 322. 



(3) Berzelius, Traité de chimie: Fermentation vineuse. 



(4) Annales de chimie, t. XLV1, p. 294. 



(5) Liebig, Chimie organique appliquée à la physiologie végétale, p. 224, et Lettres 

 aur la chimie, 16 1 ' et 28 e lettres. 



