ÉTUDES CHIMIQUES SUR LA VÉGÉTATION. 165 



ne se transforme qu'autant que la matière azotée se décompose 

 parallèlement. 



D'autre part, M. Liebig attribua le résultat de l'expérience de 

 Gay-Lussac, et le fait de la conservation des matières organiques 

 par le procédé d 'Appert, à la îiécessité de l'oxygène pour com- 

 mencer la décomposition du ferment azoté. C'est par ces prin- 

 cipes que l'illustre chimiste allemand rendit compte des phé- 

 nomènes de fermentation , de putréfaction , de combustion 

 lente, de contagion, etc., et qu'il rapporta la cause intime à 

 l'ébranlement moléculaire qu'une substance en décomposition 

 communique à d'autres substances avec lesquelles elle est en 

 contact. 



MM. Fremy et Boutron (1) complétèrent cette théorie en 

 admettant que le même ferment peut, suivant le degré de dé- 

 composition auquel il est parvenu, devenir tour à tour ferment 

 alcoolique, lactique, butyrique, etc.: ils exprimaient ainsi le 

 fait de l'apparition successive de l'alcool, de l'acide lactique, 

 de l'acide butyrique, etc., dans des liquides abandonnés à eux- 

 mêmes. 



De 1835 à 1837, Cagniard de Latour établit que la levure 

 est un amas de globules susceptibles de se reproduire par bour- 

 geonnement. C'était introduire dans la question une circon- 

 stance nouvelle : le développement d'êtres organisés pendant la 

 fermentation (2). Mais tant qu'on ne faisait pour ainsi dire que 

 noter les phénomènes secondaires qui accompagnaient la fer- 

 mentation, cette observation, en jetant du doute sur la théorie de 

 M. Liebig, compliquait le problème sans l'avancer en rien. Pour 

 tirer parti du fait découvert par Cagniard de Latour, il fallait 

 élever la méthode d'observation vague et incertaine dont on 

 s'était servi à la hauteur d'une méthode vraiment scientifique : 

 il fallait avant tout étudier la fermentation dans un cas parfaite- 

 ment défini; il fallait dans ce cas particulier simplifier autant 

 que possible la composition des milieux, et faire varier suivant 



(1) Annales de chimie et de physique, 3° série, t. II, p. 257. 



(2) Annales de chimie et de physique, 2 e série, t. LXVIII, p. 206. 



