166 J. RAlîtIM. 



deslois simples les principales circonstances de la fermentation, 

 afin d'en saisir les corrélations. Tel est le genre de progrès 

 qui conduisit M. Pasteur aux découvertes les plus inatten- 

 dues. 



C'est la fermentation alcoolique qui servit de base à ses 

 études (1) ; mais il s'aperçut bientôt que le choix d'un mélange 

 de sucre et d'un ferment solide était une condition très-désavan- 

 tageuse : la structure organisée d'un tel ferment pouvait masquer 

 la production des organismes; sa constitution chimique très- 

 complexe entourait de difficultés l'appréciation des réactions in- 

 térieures. Aussi cet habile chimiste avança-t-il beaucoup l'étude 

 de la question quand il substitua à ces matières un mélange 

 formé de sucre, d'eau de levure et d'une trace de levure fraîche, 

 mélange à l'aide duquel il put obtenir des fermentations d'une 

 régularité parfaite. 



C'est en opérant dans ces conditions qu'il put établir les prin- 

 cipes suivants sur lesquels repose la théorie nouvelle : 



La matière albuminoïde de l'eau de levure n'est pas décom- 

 posée pendant la fermentation ; elle ne dégage ni azote, ni am- 

 moniaque. Ainsi, contrairement à ce que croyait M. Liebig, la 

 décomposition de la matière organique azotée n'intervient pas 

 dans le phénomène de dédoublement du sucre. En effet, si l'on 

 réunit dans un môme vase, du sucre, de l'eau de levure, de l'air 

 ordinaire, et si, par un des moyens indiqués dans l'étude de la 

 génération spontanée, on empêche les organismes de s'y déve- 

 lopper, le sucre aussi bien que la matière albuminoïde restent 

 inaltérés. Ce fait renverse donc toutes les théories qui posaient en 

 principe que la matière albuminoïde, seule ou aidée de l'oxygène 

 de l'air, suffit à provoquer la destruction du sucre. Mais si au 

 sucre et à l'eau de levure on ajoute au contraire une trace de le- 

 vure fraîche, le sucre fermente, et la levure s'organise aux dépens 

 d'une partie des éléments du sucre et de l'eau de levure; elle 

 vit réellement, mais elle vit sans avoir besoin d'oxygène, con- 

 trairement à la plupart des végétaux inférieurs. Toutes les fois 



(1) Annales de chimie et de physique, 3° série, t. LVIIf, p. 323. 



