ÉTUDES CHIMIQUES SUR LA. VÉGÉTATION. 167 



que la fermentation est simplement alcoolique, la levure de bière 

 est pure d'organismes étrangers, et réciproquement. Il existe 

 donc une corrélation constante entre cette fermentation et la 

 présence d'un végétal déterminé vivant sans oxygène. Le rôle 

 des matières albuminoïdes dans la fermentation consiste princi- 

 palement à fournir aux globules de levure la matière azotée 

 qui entre dans leur constitution. 



Le poids de sucre décomposé dans un temps donné n'est en 

 relation ni avec la quantité de produits solubles de la levure, ni 

 avec le poids de levure toute formée, qui existent clans la liqueur, 

 mais avec le poids de la levure qui s'est organisée pendant la fer- 

 mentation : celle-ci est donc bien corrélative du développement 

 du végétal, et non de la présence du végétal tout formé ou des 

 produits chimiques auxquels il donne naissance. 



Si la levure de bière est môlée à d'autres organismes, la fer- 

 mentation alcoolique se compliquera d'autres fermentations; 

 mais l'alcool et la levure de bière varieront toujours dans le 

 même sens : cette expérience complexe vérifie les résultats pré- 

 cédents, et démontre que la fermentation alcoolique est corréla- 

 tive du développement d'une seule espèce de végétal. 



Enfin, toutes les circonstances de la fermentation de divers 

 mélanges de sucre et de levure, ou de sucre et de matières orga- 

 niques solides, présentent un accord merveilleux avec les prin- 

 cipes qui viennent d'être exposés. 



La méthode suivie par M. Pasteur dans l'étude de la fermen- 

 tation alcoolique peut donc être appliquée avec succès à tout 

 phénomène de même genre. 



Lorsqu'on entreprend l'étude d'une fermentation spéciale, on 

 doit avant tout faire choix d'un milieu organique, dans lequel 

 cette fermentation se produise naturellement avec régularité, 

 et étudier au microscope les organismes qui l'accompagnent. 



On cherche alors, à la reproduire avec la même régularité 

 dans un mélange artificiel formé de la substance fermentescible 

 et d'un liquide albuminoïde, avec semences des organismes de 

 la fermentation naturelle. 



On essaye ensuite d'obtenir dans ce mélange artificiel le clé- 



