ÉTUDES CHIMIQUES SUR LA VÉGÉTATION. 109 



au développement d'un être organisé qui vil sans oxygène, et dont 

 l'espèce varie avec la nature cle la fermentation. J'en citerai 

 quelques exemples : 



La fermentation alcoolique, la fermentation lactique, la fer- 

 mentation visqueuse, sont caractérisées par le dédoublement 

 du sucre en produits différents sous l'influence de ferments 

 végétaux particuliers (1). Dans la fermentation butyrique, le 

 sucre se transforme encore ; mais cette fois sous l'influence 

 d'un in fusoire- ferment : premier et frappant exemple, signalé 

 par M. Pasteur (2), d'animalcules vivant sans oxygène. Dans 

 la fermentation de l'urée, si complètement éclairée par les 

 recherches de M. Van Tieghem, ce n'est plus le sucre qui se 

 dédouble, mais un composé quaternaire, qu'un végétal réduit 

 en carbonate d'ammoniaque (3). 



2° On observe aussi dans les milieux organiques des transfor- 

 mations de composés ternaires qui sont encore corrélatives de la 

 présence d'êtres organisés, mais qui exigent \ intervention de 

 l'oxygène de l'air. 



On sait, d'après les expériences de M. Pasteur, que le Myco- 

 derma aceti fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool pour en faire de 

 l'acide acétique : cette oxydation est encore un phénomène 

 propre à une seule espèce de végétal ; mais ici le végétal tout 

 développé paraît agir par sa présence (k). 



M. Van Tieghem a trouvé le secret de la transformation du 

 tannin en acide gallique, dans l'action du mycélium du Péni- 

 cillium glaucum ou de celui de Y Aspergillus niger en voie de for- 

 mation : ici l'oxygène de l'air intervient encore nécessairement, 

 non dans la transformation du tannin, mais dans le développe- 

 ment du végétal (5). 



(1) Annales de chimie el de physique, 3 e série, t. LVIII, p. 323 ; t. LU, p. 404. 



(2) Comptes rendus , t. LU, p. 344. 



(3) Van Tieghem, Recherches sur la fermentation de l'urée et de l'acide hippurique, 

 1864. 



(4) Comptes rendus, t. LIV, p. 160 et p. 265. 



(5) Van Tieghem, Recherches pour servir à F histoire physiologique des Mucidinées. 

 — Fermentation gallique. 



