ÉTUDES CHIMIQUES SUR LA VftGÉTA'UON. 171 



afin de saisir les relations qui peuvent exister entre les propriétés 

 chimiques et les propriétés physiologiques d'une même classe 

 de combinaisons définies. 



C'est ainsi que M. Berthelot a rapproché, par la propriété de 

 fermenter alcooliquement, le sucre de canne, de raisin, de lait, 

 le sucre interverti, et la sorbine, la glycérine, lamannite, la dul- 

 cine, composés entre lesquels il avait observé de remarquables 

 analogies chimiques ; mais les résultats du travail de M. Berthe- 

 lot manquent peut-être de netteté dans les détails, parce que les 

 milieux des fermentations étaient trop complexes, et que les fer- 

 mentations étaient multiples (1). 



C'est ainsi que M. Pasteur, en observant les transformations 

 des substances actives sur la lumière polarisée par l'influence 

 des organismes inférieurs, est parvenu à démontrer l'intervention 

 de la dissymétrie moléculaire dans les phénomènes chimiques de 

 la vie (2). 



La détermination rigoureuse de l'équation chimique de chaque 

 fermentation est le complément nécessaire de ces études. L'ana- 

 lyse chimique en atteindra sûrement tous les éléments, pourvu 

 qu'elle s'attache au cas du développement d'une seule espèce 

 organisée dans un liquide simple, analogue à ceux qui ont servi 

 aux recherches fondamentales de M. Pasteur sur les fermenta- 

 tions. C'est en opérant, en effet, dans ces conditions qu'il rectifia 

 et compléta l'équation chimique de la fermentation alcoolique, 

 et que M. Van Tieghem fixa définitivement l'équation de la fer- 

 mentation du tannin : jusque-là l'analyse, appliquée à des cas 

 trop complexes, n'avait pu déterminer sûrement les équations 

 de ces phénomènes. 



J'ai exposé dans son ensemble la théorie des fermentations 

 telle que M. Pasteur l'a fondée. Supprimer tour à tour chacune 

 des circonstances d'une fermentation ; chercher si cette cir- 

 constance et cette fermentation apparaissent et disparaissent en 

 même temps, et de là conclure que l'une et l'autre sont corréla- 



(1) Comptes rendus, t. XLIII, p. 238. 



(2) Ibid. } t. XLVI, p. 615. 



