ÉTUDES CHIMIQUES SUR LA VÉGÉTATION. 173 



organique que les animaux n'utilisent pas directement, condi- 

 tion nécessaire pour que cette matière puisse revenir aux végé- 

 taux et rentrer dans le cercle de la vie. 



Parmi les transformations naturelles des substances orga- 

 niques, il en est que l'industrie recherche tout spécialement 

 pour en utiliser les produits. La science peut donc venir en 

 aide à la pratique en lui apprenant à favoriser le développe- 

 ment des organismes liés à ces transformations, ou à éloigner 

 des milieux en fermentation les organismes étrangers nécessai- 

 rement nuisibles. 



C'est ainsi que M. Pasteur substitua aux anciens procédés de 

 fabrication du vinaigre un procédé rationnel, fondé sur les rela- 

 tions de l'acétification de l'alcool et de la présence du Myco- 

 derma aceli (1). 



Un peu plus tard il appliqua les résultats de ses études sur les 

 petits organismes à un cas beaucoup plus complexe : il chercha 

 le secret de ces modifications délicates que le vin subit avec le 

 temps, dans les circonstances diverses de la pratique. Il fut assez 

 heureux pour en découvrir les deux lois fondamentales. On sait 

 que le vin peut éprouver avec le temps deux sortes de transfor- 

 mations : les unes constituent les maladies, les autres ce qu'on 

 appelle le vieillissement du vin. Après de nombreuses expé- 

 riences, il reconnut que chaque maladie du vin est corrélative 

 du développement d'êtres organisés d'espèce déterminée, et 

 qu'au contraire la propriété du vieillir est indépendante de la 

 vie des organismes , qu'elle est due aux réactions des principes 

 chimiques du liquide par l'action lente et nécessaire de l'oxygène 

 de l'air (2). 



Ce sont ces résultats qui lui ont suggéré l'idée d'appli- 

 quer la chaleur à la conservation du vin, et qui lui ont fait 

 admettre : 



i° Que le chauffage, en tuant les germes des organismes du 

 vin, le préserve de toutes les maladies. 



(1) Comptes rendus, t. LV, p. 28. 



(2) Etudes sur le vin ; ses maladies, causes qui les provoquent ; procédés nouveaux 

 pour le conserver, le vieillir, etc., par M. Pasteur, 1866. 



