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II se forma peu à peu de la levure, en poids très-supérieur 

 aux traces de matières organiques qui pouvaient exister dans le 

 milieu, et identique par sa composition avec la levure naturelle. 

 En môme temps tous les phénomènes de la fermentation ordi- 

 naire se produisirent. Mais le poids de levure formée et l'intensité 

 du phénomène chimique furent incomparablement plus faibles 

 que dans les liquides albuminoïdes. Le problème fondamental 

 de la méthode synthétique était donc résolu. 



Voici d'ailleurs en quels termes M. Pasteur résume cette mé- 

 morable expérience : 



« Les résultats suivants montreront toute la puissance d'or- 

 » ganisation de la levure, et mettront fin, ce me semble, aux 

 » discussions sur sa nature. Dans une solution de sucre candi 

 » pur, je place, d'une part un sel d'ammoniaque, par exemple, 

 » du tartrate d'ammoniaque, d'autre part la matière minérale 

 » qui entre dans la composition de la levure de bière, puis une 

 » quantité pour ainsi dire impondérable de globules de levure 

 » frais. Chose remarquable, les globules semés dans ces condi- 

 » tions se développent, se multiplient, et le sucre fermente, tan- 

 » dis que la matière minérale se dissout peu à peu et que Fani- 

 » moniaque disparaît. En d'autres termes, l'ammoniaque se 

 » transforme dans la matière albuminoïde complexe, qui entre 

 » dans la constitution de la levure, en même temps que les 

 » phosphates donnent aux globules nouveaux leurs principes 

 » minéraux. Quant au carbone, il est évidemment fourni par 

 » le sucre. 



» Il ne faudrait pas croire néanmoins que la fermentation 

 » devienne jamais aussi active que si, au lieu d'ammoniaque 

 » pour aliment azoté des globules semés, on se servait d'une 

 » matière albuminoïde appropriée, comme celle du raisin, du 

 » jus de betterave, ou la partie soluble de la levure de bière 

 » ordinaire. Sème-t-on dans de l'eau sucrée, mêlée d'un peu de 

 » ces matières albuminoïdes, des globules de levure frais, les 

 » phénomènes généraux seront en tous points les mêmes que 

 » ceux que je viens de décrire, mais la fermentation sera très- 

 » sensiblement plus active. Par exemple, au lieu de se déclarer 



