TROISIÈME MÉMOIRE SUR LES MUCORINÉES. 391 
« Lorsque ces moisissures sont obligées de vivre sans oxygène 
libre dans des moûts de bière ou dans des moûts de raisin, leur 
mycélium se cloisonne et donne naissance à de véritables cel- 
lules de ferment; celles-ei se reproduisent sous la même forme 
tant qu’on les maintient dans ces conditions, mais elles re- 
forment le mycélium normal dès qu’on les replace dans des 
liquides très-aérés. Les cellules-ferment du WMucor circinel- 
loides, toutes sphériques, sont particulièrement remarquables 
par l’activité du bourgeonnement et la multiplicité des jeunes 
cellules qui sortent d’une même cellule mère. » (Loc. cit., 
p. 93.) 
«Les produits de la fermentation alcoolique du glucose avec 
le Mucor circinelloides pur ne diffèrent pas, par leur nature, 
des produits que donne la levüre de bière pure dans les mêmes 
conditions. » (Loc. cit., p. 54.) 
Ces divers Mucor font donc fermenter la glycose, mais ils ne 
font pas fermenter le sucre de canne. Ils ne sécrètent pas, 
comme la levüre de bière, un ferment soluble capable de trans- 
former d’abord le sucre de canne en glycose et lévulose avec 
fixation d’eau. C’est là un second résultat fort intéressant des 
recherches de M. Gayon. 
À raison de ces propriétés physiologiques, qui appartiennent 
sans doute à bien d’autres plantes de la famille des Mucorinées, 
je crois devoir donner ici une brève description du Mucor spi- 
nosus, me rapportant, pour le M. circinelloides, à ce qui en 
a été dit dans mes Nouvelles Recherches sur les Mucorinées 
(loc. eit., p. 94) et dans le présent Mémoire (p. 326). 
J'ai rencontré le Mucor spinosus à diverses reprises sur de 
la cochenille broyée, sur du pain moisi et sur du tourteau de 
Colza. Je lai cultivé en grand sur du pain, sur des quartiers 
d'orange, et en cellule sur du jus d'orange et du moût de bière. 
Le mycélium est remarquable par le grand nombre de chla- 
mydospores qui s’y produisent; elles sont intercalaires ou ter- 
minales, quelquefois isolées, mais souvent réunies en chapelets 
qui atteignent quelquefois une grande longueur. 
Simples, fort courts et serrés en tapis, les tubes fructifères 
