OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. 15 



Suivant M. E. Mitscherlich, la levure de Bavière se forme à 

 une température qui ne dépasse pas +7 degrés, mais qui ne 

 peut descendre au-dessous de zéro. Il est vraisemblable, dit-il, 

 qu'elle multiplie ses cellules par les granules de leur contenu 

 qu'elles répandent dans le liquide en éclatant, tandis que la 

 supérieure multiplie les siennes par bourgeonnement. 



Je dirai tout de suite que la levure dite de Bavière que j'ai 

 étudiée, prise par moi dans une cuve qui fermentait non au- 

 dessous de + 7 degrés, il est vrai, mais à + 12 degrés, comme 

 je viens de le dire, m'offrit les plus beaux exemples de bour- 

 geonnement. Les séries de quatre et de cinq cellules y étaient 

 fréquentes. J'ai trouvé de ces séries avec des cellules latérales 

 ayant aussi leur petit propagule globuleux, constituant par con- 

 séquent des commencements de rameaux sur les côtés. Plusieurs 

 de ces groupes avaient huit et neuf cellules. J'en observai même 

 un de onze utricules. 



Je dois ajouter que, dans cet examen, il faut avoir l'attention 

 de ne pas prendre pour naturels des groupements accidentels. 

 Pour s'assurer de l'état de ces groupes, on les fait rouler quel- 

 que temps entre les deux lames de verre. Il importe surtout 

 d'examiner avec soin si les cellules constituantes occupent bien 

 réellement les places dans lesquelles s'effectue ordinairement le 

 bourgeonnement. Cette observation était facile pour la levure de 

 Bavière que j'ai employée, la plupart des cellules étant ovoïdes 

 ou elliptiques, et très-peu globuleuses. 



Je ne trouvai entre la levure de Bavière ou inférieure et la 

 levure supérieure que j'avais à ma disposition en même temps, 

 qu'une différence de volume. Les cellules delà levure de Bavière 

 étaient généralement un peu plus grosses que celles de la levure 

 supérieure recueillie dans la même brasserie. Cependant les plus 

 volumineuses des cellules de Bavière dépassaient peu le maxi- 

 mum des cellules de la levure ordinaire qui est d'environ 

 mm ,01. Les grosses y étaient seulement plus nombreuses. 



Mes premières études furent faites avec la levure supérieure 

 du commerce ; elle était sous la forme d'une pâte ferme. Aban- 

 donnée à elle-même a la température de +20 degrés à +22 de- 



