OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. 17 



du Pénicillium venues de l'atmosphère, se sont mêlées à celles de 

 'fonda. 



Je répondrai que ce Mycoderma ei le Pénicillium ne sont point 

 déposés par l'air, parce que les cellules qui donnent le Pénicil- 

 lium existent certainement dans de la levure fraîche puisée dans 

 une cuve en fermentation, et parce que de telles cellules, ainsi 

 que celles du Mycoderma cervisiœ, comme on le verra plus loin, 

 ne se montrent pas dans des flacons de moût de bière fermés 

 avec un simple papier, agités de temps eu temps et ouverts 

 chaque jour pendant six fois plus de temps que n'en exigea le 

 parfait développement de ces plantes à la surface de la levure, 

 où, dans le courant de mai, des Mycoderma ramifiés et des Pé- 

 nicillium existaient au bout de deux jours. 



Cette objection insoutenable écartée, l'alternative suivante se 

 présente à nous : ou la levure étudiée était composée à la fois de 

 cellules de Torula cervisiœ, de Mycoderma cervisiœ et de Péni- 

 cillium; ou bien ces trois plantes ne sont que des formes d'une 

 même espèce, comme le disait Turpin; ou encore le Pénicillium 

 est une espèce particulière; mais le Mycoderma et le Torula, qui 

 possèdent le même mode de bourgeonnement, de multiplication, 

 constituent deux variétés d'un autre type spécifique. 



Ce qui peut engager à croire à l'autonomie du Torula cervi- 

 siœ, du Mycoderma cervisiœ et du Pénicillium, j'oserais presque 

 dire cervisiœ (1), c'est que, placés dans des circonstances favo- 

 rables, ils jouissent d'une grande fixité, et peuvent être repro- 

 duits en quelque sorte indéfiniment, en conservant leur forme 

 dite spécifique et même générique. » 



Pourtant mes expériences, d'une part, m'ont convaincu que 

 le Mycoderma et le Torida appartiennent à la même espèce, et, 

 d'autre part, me portent à croire que l'on peut passer du Myco- 

 derma et du Torula au Pénicillium. 



(1) Si le Pénicillium dont il s'agit ici n'est qu'une variété vigoureuse du Pénicillium 

 glaucum, dont les formes communes sont beaucoup plus grêles, et dont les spores n'ont 

 guère que mtn ,0025, tandis que celles du Pénicillium de la levure ont mm ,005, et 

 sont toujours blanches, le nom de Pénicillium cervisiœ n'en serait peut- être pas 

 moins convenable pour désigner cette variété remarquable, si variété il y a. 

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