18 A. TRÉCUL. 



Voici comment j'ai été conduit à la connaissance de l'unité 

 spécifique du Mycoderma cervisiœ et du Torula cervisiœ. 



Ce Mycoderm a bien développé, bien ramifié, ne détermine pas 

 la fermentation, et celle-ci n'en- désagrège pas les cellules. Il 

 reste entier avec ses rameaux dans le moût qui fermente. Plongé 

 dans ce moût de bière, il languit, et quand la fermentation est 

 active, le plasma du Mycoderme se contracte et ses cellules se 

 rétrécissent, sans doute par affaissement (1). Au contraire, 

 quand des Mycoderma cervisiœ jeunes, non encore ramifiés, fu- 

 rent placés dans du moût de bière frais, ou même clans du moût 

 qui avait été conservé en flacon bien bouché pendant vingt jours, 

 et même pendant plus d'un mois, sans fermenter, les jeunes 

 cellules du Mycoderme grossirent et prirent l'aspect des cellules 

 de levure les plus actives, c'est-à-dire à plasma homogène blanc 

 et brillant (2). Bien boucher les tubes ou les flacons est une pré- 

 caution indispensable. Dans ces conditions, la fermentation de- 

 vint si énergique que les bouchons sautaient souvent avant que 

 l'on ait eu le temps d'enlever complètement leurs liens. 



L'unité spécifique du Torula et du Mycoderma étant ainsi dé- 

 montrée, celle du Pénicillium en question et des deux formes 

 précédentes, si elle existe réellement, doit apparaître, soit parle 

 passage du Torula ou du Mycoderma au Pénicillium, soit par 

 la production du Torula de la levure par les conidies du Péni- 

 cillium. 



Les faits que j'ai décrits dans la dernière séance rendent vrai- 

 semblable la production du Pénicillium par le Torula et par le 

 Mycoderma. Depuis lundi dernier, j'ai vu de nouveau des cellules 

 faisant certainement partie constituante de la levure de Bavière, 



(1) Le Mycoderma cervisiœ est extrêmement variable de forme. 11 change avec la 

 composition du liquide dans lequel il végète. Si la matière nutritive qui lui convient 

 est abondante, il peut donner des végétations puissantes; si elle est plus rare, les plan- 

 tules sont moins vigoureuses, les cellules plus grêles; si elle est très-rare, ou si la 

 nutrition se fait mal, on n'a que de petites plantes plus ténues encore, à rameaux fili- 

 formes d'une grande délicatesse. Je reviendrai plus tard sur ce sujet. 



(2) En même temps, beaucoup des granulations, beaucoup des eyliudrieules qui 

 peuvent exister, surtout si le moût n'était pas tout récent (ils existent toujours alors), 

 grossissent aussi sous l'influence de la puissante fermentation qui se manifeste. 



