OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. 2! 



J'ai cru remarquer (et je le vérifierai) que l'apparition de ces 

 cellules coïncide avec la dissolution incomplète de l'amidon par 

 la diastase dans des opérations de la trempe dans lesquelles la 

 température avait été élevée trop vite au-dessus de 80 degrés ; et 

 cependant le moût ainsi préparé ne montrait pas, au moment de 

 son emploi, après la filtration, de trace d'amidon par l'épreuve 

 de l'iode. 



Les cellules de levure qui nous occupent, nées sans semis, ne 

 se développent que dans des vases hermétiquement fermés, des- 

 quels la pression intérieure ne fait sortir ni gaz ni liquide, au 

 moins en forte proportion. 



Quand, au contraire, il y a une assez forte émission de gaz au 

 dehors, des M y coderma cervisiœ sont produits, soit exclusivement, 

 soit mêlés à des cellules de levure. 



Je viens de dire que la condition sine qua non du développe- 

 ment de ces cellules de levure, c'est la fermeture hermétique des 

 vases. A plus forte raison ne se développeront-elles pas si les 

 tuhes ou les flacons sont souvent ouverts. 



Quand un vase était ouvert avant le cinquième jour, il ne 

 donnait pas de levure, et cet état persistait aussi longtemps que 

 Ton étudiait le contenu de ce vase à clés intervalles trop rappro- 

 chés. Mais, laissait-on les flacons eu repos pendant cinq, six ou 

 sept jours, la levure apparaissait aussitôt, et la fermentation avec 

 elle. 



Cette circonstance m'amène à parler d'un phénomène que je 

 recommande tout particulièrement à l'attention des partisans de 

 l'hétérogénie et à celle de ses adversaires. Il tend à prouver que 

 les cellules du Mycoderma cervisiœ ne sont venues ni de l'air ni 

 du bouchon. 



Si les cellules de la levure ne naissent pas dans du moût de 

 bière au libre contact de l'atmosphère, il n'en est pas de même 

 des Mycoderma cervisiœ, qui apparaissent au bout de quarante- 

 huit heures, plus ou moins, suivant la température, à condition 

 toutefois que le liquide soit en repos. En effet, si l'on agite de 

 temps en temps la liqueur, la formation des Mycoderma cer- 

 visiœ sera beaucoup retardée; elle pourra même être arrêtée 



