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pendant quinze jours ou plus si la température n'est que de 

 -j- 20 à + 24 degrés. 



Que dans plusieurs flacons à large ouverture on place du moût 

 de bière; que l'on ferme ces divers flacons avec un simple papier; 

 que les uns soient agités deux ou trois fois par jour en ce temps- 

 ci, et les autres laissés en repos, les Mycoderma cervisiœ se mon- 

 treront bientôt à la surface du liquide de ces derniers flacons, 

 tandis qu'ils n'apparaîtront pas du tout ou seulement beaucoup 

 plus tard dans ceux qui auront été agités. 



N'est-il pas évident que si les cellules de ce Mycoderme exis- 

 tent dans l'air, elles devront tomber dans tous les flacons? Seu- 

 lement, dans les flacons en repos elles pourront rester à la sur- 

 face; dans les flacons agités elles devront être suspendues dans le 

 liquide. L'examen journalier de ces derniers flacons démontre 

 qu'il n'existe aucune trace de ces cellules; mais si on laisse re- 

 poser ce liquide qui n'en contient pas, les Mycodermes naîtront 

 bientôt à sa surface. Ils commencent par des corpuscules très- 

 petits, qui grossissent, deviennent elliptiques, émettent plus tard 

 un petit bourgeon globuleux à l'une des extrémités de la cellule, 

 lequel globule s'accroît à son tour, en produit un troisième, etc. 

 Ces cellules primaires disposées bout à bout, en donnent ensuite 

 de latérales, et bientôt l'on a d'élégantes arborisations. 



Dans ce qui précède réside la solution de la question concer- 

 nant l'origine delà levure. On s'est souvent demandé d'où est 

 venue cette précieuse substance, qui fut transmise de maison en 

 maison, de brasserie en brasserie à travers les siècles. On s'est 

 souvent demandé, dis-je, comment elle est arrivée à là connais- 

 sance de l'homme. 



Rien de plus simple à mon avis. Elle a pu se manifester de 

 deux manières. 



On connut d'abord le moût d'orge. De cette liqueur s' étant 

 trouvée dans un vase ouvert, il se développa des Mycoderma 

 cervisiœ à la surface du liquide. Le flacon ayant été herméti- 

 quement fermé par hasard en temps convenable, les jeunes My- 

 codermes furent transformés en levure. Une fermentation éner- 

 gique eut lieu, fit sauter le bouchon. Le liquide fut goûté, trouvé 



