OBSERVATIONS SUR LA. LEVURE DE BIÈRE. 23 



agréable. Le dépôt de levure fût observé et expérimenté. La dé- 

 couverte était faite. 



Ou bien encore, du moût d'orge imparfaitement préparé 

 ayant été enfermé soigneusement dans quelque vase, des cel- 

 lules de levure se développèrent comme je l'ai dit plus haut 

 (p. 20). 



III 



Dans clans la note de la page 20, j'ai fait allusion à l'influence 

 que peut exercer le liège qui ferme les vases, sur le dévelop- 

 pement de cellules étrangères à l'intérieur du moût de bière 

 que renferment ces vases. C'est de cette influence que je veux 

 surtout entretenir aujourd'hui l'Académie. 



Dans les travaux qui ont été publiés sur l'origine des levures, 

 on a dit quelquefois que des liquides fermentescibles peuvent 

 être tenus plus ou moins longtemps dans des vases en relation 

 avec l'atmosphère par des tubes diversement disposés, sans que 

 la fermentation survienne, mais que cette fermentation se ma- 

 nifeste aussitôt qu'une levure est introduite; d'où l'on a conclu 

 que la levure ne naît pas dans ces liquides, et qu'elle est amenée 

 du dehors. 



J'ai donné de ce fait, dans la séance du 27 juillet, pour la le- 

 vure de bière, une autre explication qui sera certainement con- 

 firmée par ceux qui renouvelleront les expériences dans de 

 bonnes conditions. 



Oui, il est bien vrai, en ce qui concerne le moût de bière, 

 qu'une fermentation alcoolique régulière, accompagnée de for- 

 mation de la levure, ne s'effectue pas spontanément à l'air libre, 

 Le liquide s'aigrit sans qu'il y ait apparition du Torula cervisiœ, 

 au moins quand on agit sur des petites quantités. C'est que, 

 dans ce liquide filtré avec soin, la levure de bière ne peut se dé- 

 velopper au contact de l'air, ainsi que je l'ai annoncé. Elle ne 

 peut y naître qu'en vase clos, sous une certaine pression, dans 

 le liquide déjà chargé d'acide carbonique et d'alcool ; car, ainsi 

 qu'on la dit (noire confrère M. Pasteur, je crois), ce n'est point 



