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elle qui commence la fermentation. En présence de l'atmosphère, 

 il n'est produit que des Mycoderma cervisiœ, qui se modifient 

 dans leur forme à mesure que l'altération du liquide avance. Un 

 dépôt de ces Mycodermes a lieu : les uns meurent, tandis que 

 les autres continuent de végéter. Je n'ai point expérimenté si, 

 sous une grande masse de liquide plus ou moins chargé déjà 

 d'alcool et d'acide carbonique, de ces Mycoderma cervisiœ ne 

 sont pas transformés en levure. Mais ce qui se pratique dans les 

 brasseries me rassure de ce côté, car si la fermentation s'accom- 

 plissait bien, les brasseurs ne seraient pas dans la nécessité 

 d'ajouter une forte quantité de levure à chaque opération. 



La formation des Mycoderma cervisiœ est précédée, en vase 

 clos et à l'air libre, par des granulations fines, isolées ou unies 

 deux, trois ou quatre ensemble, comme l'on sait, et par des 

 cylindricules d'une égale ténuité, de môme isolés ou en séries. 

 Les cylindricules, et les granulations par lesquelles ils commen- 

 cent, sont mobiles au début de l'expérience, mais bientôt leur 

 mouvement cesse. Il se développe aussi, dans les trente-six pre- 

 mières heures, outre quelques petits cristaux prismatiques ou 

 oclaédriques, une matière jaune brunâtre, sous la forme de 

 fragments pelliculeux d'une grande délicatesse qui flottent dans 

 la liqueur. Provenant sans doute de la coagulation de quelque 

 substance azotée, peut-être de la diastase, elle contribue à trou- 

 bler le liquide. 



Tel est l'état du moût de bière quand les Mycodermes com- 

 mencent à se montrer. Ils ne semblent pas formés par les cylin- 

 dricules précédents, car ceux-ci existent à toutes les phases de 

 l'expérience, et quand même il ne doit se développer ni Myco- 

 derma, ni Torula. Apparaissant tout d'abord en quantité innom- 

 brable, les Mycoderma cervisiœ ne peuvent venir de l'air, qui, 

 dans ce cas, devrait en être surchargé, de même que de tous les 

 autres corps organisés qui manifestent leur présence dans des 

 circonstances analogues. S'il en était ainsi, l'atmosphère ne se- 

 rait pas respirable. Pourrions-nous même y marcher? Mais, fort 

 heureusement, tout cela est imaginaire. L'expérience que j'ai 

 décrite entre autres aux pages 21 et 22 le prouve amplement. 



