OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. 25 



Puisque les cellules du Mycoderma cervisiœ n'existent pas dans 

 l'air, et puisque ces utricules se forment par milliers clans des 

 flacons fermés d'un simple papier, et que, d'un autre côté, elles 

 peuvent se transformer en cellules de levure dans des flacons 

 bien bouchés, on est donc conduit à admettre que, lorsque ces 

 deux formes de cellules (mycoderme et levure) se développent 

 dans un flacon clos par un liège, elles ne sont pas apportées par 

 le bouchon. 



Voici une autre variante irrécusable de la même preuve. J'ai 

 dit que tous les moûts de bière ne sont pas susceptibles de pro- 

 duire des cellules de levure ou des Mycoderma cervisiœ en vase 

 clos, et qu'ils doivent pour cela remplir certaines conditions 

 encore imparfaitement déterminées. Cependant des moûts restés 

 stériles en vases clos engendrent des Mycodermes à l'air libre, 

 et du même moût conservé à l'abri de l'air peut transformer 

 ces Mycodermes en levure, si on l'enferme hermétiquement en 

 temps convenable. Donc ce n'est pas le bouchon qui apporte ces 

 cellules. 



Est-ce à dire pour cela que le liège ne puisse jamais rien in- 

 troduire dans le liquide? Évidemment non. J'ai au contraire, 

 dans des conditions bien remarquables, trouvé constamment, à 

 la face interne du bouchon de certains tubes, une épaisse couche 

 de mycélium, dont les filaments appartenaient presque toujours 

 à xmMucor, et beaucoup plus raremeut au Pénicillium glaucum. 



Quand je traite par l'eau bouillante les vases et les bouchons 

 que j'emploie, l'ébûllition peut être prolongée pendant un quart 

 d'heure, une demi-heure ou plus, si je n'ai pas le loisir de m'en 

 occuper. 



Dans ces tubes et dans ces flacons, rincés deux ou trois fois 

 avec du moût après qu'ils ont eux-mêmes subi l'ébûllition de 

 l'eau, le moût pur, non ensemencé, est versé froid dans les uns, 

 bouillant dans les autres. 



C'est précisément dans les tubes dont le moût avait été préala- 

 blement bouilli que les filaments de Mucor se sont développés 

 en couche sur le bouchon ; et, dans cette circonstance, je n'ai 

 pas trouvé une seule exception. Toujours le bouchon fut tapissé 



