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intérieurement d'une telle couche de mycélium. Au contraire, 

 je n'ai jamais trouvé une semblable couche sur le liège bouilli 

 des tubes qui avaient reçu du même moût froid; cependant il 

 peut exister sur le bouchon, et dans le liquide de ces derniers 

 tubes ou flacons, quelques fragments de Mucor plus ou moins 

 ramifiés, qui produisent souvent les cellules dont je parlerai dans 

 un instant. 



îl est encore à noter que le liquide des tubes dont le moût 

 houbloimé avait bouilli, et qui contenaient sur le bouchon les 

 plaques de mycélium que je viens de mentionner, reste assez 

 fréquemment tout à fait limpide ; les pellicules azotées et les 

 cvlindiïcules organisés peuvent ne pas s'y développer, ou le 

 faire seulement dans une bien plus faible proportion que dans 

 les autres vases; ce qui peut s'expliquer, du reste, par l'expul- 

 sion de la matière coagulable par la coction. 



Pour déterminer la nature des filaments ainsi obtenus, je les 

 place dans le simple appareil que j'ai déjà décrit, c'est-à-dire 

 qu'avec une goutte de moût ou d'eau sucrée, je dépose ces fila- 

 ments sur une lame de verre, les recouvrant en partie d'une la- 

 melle de verre aussi. Ce porte-objet est mis sur un support placé 

 au milieu d'une soucoupe contenant de l'eau. Un verre à boire 

 renversé par-dessus, plongeant dans l'eau, enveloppe le support 

 et le porte-objet. 



Au bout de deux jours environ, on obtient des tètes de Mucor 

 ou des pinceaux de Pénicillium, suivant que l'on a affaire à l'un 

 ou à l'autre de ces champignons. 



Voyons maintenant comment se comporte leur mycélium à 

 l'intérieur des vases. Jusqu'à ce jour, ils l'ont fait très- différem- 

 ment dans mes expériences. Les filaments du Pénicillium glau- 

 cum se sont seulement allongés régulièrement; ils ont même 

 conservé cet état filamenteux, quand, fragmentés par l'agitation, 

 il s'en répandit dans le liquide. Ils n'ont point alors déterminé de 

 fermentation, et ils n'ont jamais formé de levure. 



Le Mucor se conduit tout autrement : il produit de belles cel- 

 lules oblongues, elliptiques ou globuleuses, qui se répandent 

 dans la liqueur, et qui, quand elles sont allongées, se multi- 



