OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. 27 



plient par le mode de division ordinaire combiné parfois à 

 l'étranglement; mais lorsque ces cellules sont globuleuses, elles 

 bourgeonnent à la manière des cellules de la levure de bière. 

 Elles sont même alors beaucoup plus instructives que celles du 

 Torula cervisiœ, parce que leur bourgeonnement est beaucoup 

 plus facile à observer. 



Ce sont des cellules de Mucor semblables que M. Bail, qui les 

 a découvertes en 1857 et décrites dans plusieurs recueils, et qui 

 les obtint en pratiquant des semis de Mucor dans du moût de 

 bière, appelle levure à grandes cellules quand elles sont isolées, 

 levure articulée quand elles sont unies eu séries. Dans le deruier 

 cas, elles sont fréquemment elliptiques ou oblongues, mais sou- 

 vent globuleuses aussi. 



Quelques mots maintenant sur leur mode de formation dans 

 mes expériences particulières. 



Les parties nécrosées qui constituent les cavités du liège 

 renferment toujours quelques filaments de mycélium. Les 

 parties saines du liège le plus fin en présentent aussi çà et 

 là (1), etl'ébullitiou dans l'eau, même prolongée, ne tue ni ces 

 cbampignons filamenteux, ni les cellules mentionnées dans 

 la note ci-jointe. Il semble, au contraire, qu'elle les ranime 

 et leur communique une vigueur qu'ils n'auraient pas sans 

 cela (2). 



La membrane du champignou paraît être inactive, mais le 

 plasma n'est pas mort. Voici comment le réveil de la plante se 



(1) J'ai trouvé aussi plusieurs fois dans ce liège sain, isolées dans des cellules 

 distantes les unes des autres, de beaux utricules ou conidies globuleuses, ovoïdes ou 

 elliptiques, blanches, a contenu homogène, qui ressemblaient tout à fait à celles qui 

 étaient répandues dans le liquide du flacon que fermait le bouchon examiné. Je pou- 

 vais craindre alors qu'un accident de préparation les eût transportées dans ces cellules ; 

 mais aucun doute ne subsista plus, quand j'en eus observé dans les bouchons de tubes 

 dont le liquide n'en tenait certainement pas en suspension. 



(2) Pour mettre les expériences à l'abri du développement des mycélium, il faut 

 soumettre les bouchons à une ébullition d'une demi-heure environ, et ne s'en servir 

 qu'un mois après. On a ainsi des bouchons qui, se gonflant au contact du liquide du 

 flacon, produisent une fermeture parfaite, que ne donnent pas les lièges qui n'ont 

 pas subi la coction dans l'eau. Je n'ai pas besoin d'ajouter que, dans la confection du 

 bouchon, il faut éviter les parties nécrosées. 



