OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. 29 



groupe ou capitule sessile, formé de petites cellules globuleuses, 

 non renfermées dans une capsule comme le sont les spores, dont 

 elles diffèrent encore par leur volume plus grand, par leur figure 

 tout à fait globuleuse, et par leur contenu jaune et granuleux 

 comme celui du filament, ce qui indique que ces cellules sont 

 beaucoup moins actives que les blanches de nouvelle formation, 

 car celles-ci prennent la teinte jaunâtre, et leur contenu devient 

 granuleux quand leur végétation se ralentit. Enfin, dans le troi- 

 sième cas, les filaments, ordinairement plus grêles que les pré- 

 cédents, se renflent à l'extrémité seulement en une massue 

 courte ou plus ou moins allongée. Le plasma, de plus ou moins 

 sombre qu'il était, devient blanc, et suivant la longueur de la 

 massue, il forme une seule cellule, ou divise celle-ci en deux ou 

 un plus grand nombre d'utricules qui peuvent s'isoler, s'indivi- 

 dualiser comme dans les cas précédents. 



Quand les cellules globuleuses se multiplient à la manière de 

 celles de la levure de bière, elles forment, ainsi que l'a figuré 

 Turpin en 1838, et comme l'ont ensuite décrit Meyen et M. Bail, 

 une anse latérale, tantôt assez large relativement, tantôt fort 

 étroite, qui, grandissant peu à peu, est bientôt séparée de la 

 cavité cellulaire mère par une cloison. Celle-ci se dédoublant et 

 la membrane mère étant rompue, les deux cellules deviennent 

 indépendantes. J'ai vu la même cellule globuleuse de Mucor 

 produire à la fois jusqu'à huit cellules filles à sa surface. Assez 

 fréquemment néanmoins, quand la multiplication paraît le plus 

 rapide, on ne voit pas le lien qui unit les filles à la mère ; elles 

 semblent seulement juxtaposées. 



Je ne puis me dispenser, avant de quitter ce sujet, de dire 

 quelques mots de l'action de ces cellules sur le moût de bière qui 

 les environne. 



Le plus souvent elles ont été sans influence notable en ce qui 

 concerne la fermentation. J'en ai conservé un mois entier sans 

 qu'une pression intérieure considérable ou même sensible se ma- 

 nifestât à l'ouverture des tubes. Si le moût avait été préalable- 

 ment soumis à l'ébullition, il conservait assez souvent sa limpi- 

 dité, malgré la présence de ces cellules, ainsi que je l'ai dit plus 



